Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Struktura i wybrane wlasciwosci fizykochemiczne wedzonek z miesa wolowego przechowywanych w temperaturze bliskiej krioskopowej

100%

Szmanko T., Dorobisz A., Szczepanski J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2003

tom 10

nr 1

59-71

Materiałem doświadczalnym były wędzonki wyprodukowane z wołowego mięśnia półścięgnistego (m.semitendinosus), pakowane w woreczkach z folii termokurczliwej cryovac, przechowywane w formie przetworów finalnych (F) lub peklowanych półproduktów (P), w temperaturze bliskiej krioskopowej (- 3°C), przez 4, 6 lub 8 tygodni. Oceniono wpływ zastosowanych warunków przechowywania na zdolność utrzymywania wody (WHC), barwę (L*, a*, b*) oraz strukturę przetworów. Wykazano, że przechowywanie wędzonek z mięsa wołowego w temperaturze -3°C przez 8 tygodni nie powoduje pogorszenia WHC przetworów. Zaobserwowano natomiast niekorzystny wpływ ich składowania w ww. warunkach na strukturę, przejawiający się zwiększeniem odległości między pęczkami włókien mięśniowych oraz stopniową destrukcją omięsnej wewnętrznej (perimysium) i śródmięsnej (endomysium). Stwierdzono również, że doświadczalne wędzonki przechowywane w formie przetworów finalnych charakteryzują się bardziej stabilną barwą aniżeli składowane w formie peklowanych półproduktów.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Dorobisz A.

1 Szczepanski J.

1 Szmanko T.

1 2003

Wyniki wyszukiwania

Struktura i wybrane wlasciwosci fizykochemiczne wedzonek z miesa wolowego przechowywanych w temperaturze bliskiej krioskopowej