Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Aminy biogenne – oszacowanie ryzyka spożycia i możliwości ograniczenia ich formowania w żywności fermentowanej

100%

Swider O., Wojcicki M., Roszko M. L.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2021

tom 28

nr 2

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności to jedno z najważniejszych zadań wielu instytucji o zasięgu międzynarodowym. Ich działalność obejmuje współpracę w zakresie kontroli i analizy jakości produktów spożywczych, mającą na celu ochronę zdrowia konsumentów i racjonalne gospodarowanie dostępnymi zasobami. Obecność amin biogennych w żywności to zagadnienie niejednokrotnie podejmowane przez liczne organizacje, zarówno w kontekście ustalania limitów zawartości tych związków w produktach spożywczych (FDA, EFSA), jak i wskazywania kierunków dalszych badań (EFSA). Dostarczenie amin biogennych z dietą może wywołać szereg niekorzystnych reakcji w organizmie. Obecność tych związków w żywności wynika głównie z aktywności metabolicznej drobnoustrojów wchodzących w skład produktu. W związku z tym wielu naukowców podjęło próbę stworzenia Indeksu Amin Biogennych jako wskaźnika jakości i/lub świeżości wybranych produktów (głównie mięsa i ryb), w których działalność mikroorgani- zmów jest niepożądana i wpływa na obniżenie jakości produktu, przez co skraca termin jego przydatności do spożycia. Produkty fermentowane stanowią grupę żywności, w której ryzyko formowania amin jest szczególnie wysokie, a obecność i rozwój mikroorganizmów stanowią podstawę procesu ich wytwarzania. Będące potencjalnym zagrożeniem drobnoustroje mogą stać się sojusznikami w ograniczaniu zawartości amin biogennych w żywności fermentowanej. Dobór kultur starterowych o znanych właściwościach i/lub odpowiednie ukierunkowanie metabolizmu stosowanych mikroorganizmów przez dodatek substancji roślinnych oraz zapewnienie optymalnych warunków środowiska stanowią dobrą strategię.

Aktualny stan wiedzy o występowaniu gatunków z rodzaju Taraxacum w Bieszczadach

76%

Oklejewicz K., Wolanin M., Swider O., Marciniuk P., Marciniuk J., Travnicek B.

Roczniki Bieszczadzkie

2016

tom 24

Ograniczanie wyników

1 Roczniki Bieszczadzkie

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

2 Swider O.

1 Marciniuk J.

1 Marciniuk P.

1 Oklejewicz K.

1 Roszko M. L.

1 Travnicek B.

1 Wojcicki M.

1 Wolanin M.

1 2021

1 2016

Wyniki wyszukiwania

Aminy biogenne – oszacowanie ryzyka spożycia i możliwości ograniczenia ich formowania w żywności fermentowanej

Aktualny stan wiedzy o występowaniu gatunków z rodzaju Taraxacum w Bieszczadach