Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: whey concentrate

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Obtaining a fat substitute by microcoagulation of a whey protein isolate and a whey protein concentrate

100%

Mleko S., Achremowicz B.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

1996

tom 05

nr 3

Our objective was to evaluate the influence of pH values on the microcoagulation process of whey protein concentrate and whey protein isolate, and obtaining a solid fat mimetics. Such substances were obtained in a precise pH condition. Differences in pH values at which fat mimetics can be obtained are caused by differences in composition of the WPC and the WPI, and particularly, by different lactose content. Protein in the WPC with high a content of lactose was more resistant to denaturation. At pH >3.3 for the WPI 200 g protein/kg dispersion and at pH >3.7 for the WPC 220 g protein/kg dispersion, a decrease in the stability of whey protein structure was observed. Light and transmission electron micrographs show, that at pH lower than mentioned above, microcoagulates are composed of small particles (several micrometers). Aggregation is probably restricted due to electrostatic repulsions of positively charged protein molecules.

Tekstura i struktura zeli koncentratu i izolatu bialek serwatkowych z niskoestryfikowana pektyna

51%

Mleko S.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2003

tom 10

nr 4

77-85

Celem badań było określenie wpływu niskoestryfikowanej pektyny na teksturę i strukturę mieszanych żeli z koncentratu białek serwatkowych i izolatu białek serwatkowych. Zastępowano białko koncentratu i izolatu pektyną, aby zawartość pektyny w mieszaninie białko-pektyna wynosiła 3, 5, 10, 15, 20%. Dyspersje o pH 7,0 ogrzewano w łaźni wodnej o temp. 80°C przez 30 min i analizowano strukturę i teksturę powstałych żeli. Zastępowanie białek serwatkowych pektyną spowodowało spadek twardości żeli, wynikający z niekompatybilności tych dwóch składników, co zostało potwierdzone przez obraz mikrostruktury. Dodatek większych ilości pektyny do żeli z WPC, aż do stężenia 20%, nie powodował spadku twardości, co mogło być spowodowane żelowaniem pektyny pod wpływem jonów wapniowych zawartych w koncentracie.

Ograniczanie wyników

1 Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

2 Mleko S.

1 Achremowicz B.

1 2003

1 1996

Wyniki wyszukiwania

Obtaining a fat substitute by microcoagulation of a whey protein isolate and a whey protein concentrate

Tekstura i struktura zeli koncentratu i izolatu bialek serwatkowych z niskoestryfikowana pektyna