Wyniki wyszukiwania

1

Effects of some hydrocolloids on the quality of health beneficial soy ice

100%

Dluzewska E., Grodzka K., Maszewska M.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2005

|

tom 04

|

nr 2

The aim of this study was to work out a recipe for fruit ice with addition of soy protein isolates. The influence of sorts and dose of hydrocolloids on the physicochemical and sensoric properties of fruit soy ice was studied. The soy and whey proteins were compared as ice stabilizer. The investigations were performed to work out recipes for soy ice containing similar contents of protein as that of based on milk or containing higher contents of soy protein up to 6.25 g in a portion of ice. The quality of products was determined on the basis of the sensory evaluation, the apparent viscosity and density of ice mixture and on the basis of overrun and melting time of the ice.

2

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wplyw bialek zamiennikowych na ksztaltowanie mikrostruktury farszow i produktow miesnych

88%

Makala H., Olkiewicz M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

1999

|

tom 06

|

nr 2

40-49

Badano wpływ kazeinianu sodu i białka izolatu sojowego SUPRO 500E na kształtowanie mikrostruktury modelowych farszów i produktów mięsnych, bez i z 3% dodatkiem chlorku sodu. Ocenę mikrostruktury przeprowadzano przy zastosowaniu systemu analizy obrazu mikroskopowego MultiScan 5.01. Stwierdzono, iż 3% dodatek soli wysoko istotnie wpłynął na poprawę dystrybucji tłuszczu w strukturze farszów i produktów w badanych wariantach. Białka mięśniowe wykazywały wysokie zdolności rozpraszania tłuszczu. Kazeinian sodu w obecności soli, miał wysoko istotny wpływ na poprawę dystrybucji tłuszczu w mikrostrukturze farszu i produktu. Białka izolatu sojowego miały podobny wpływ na mikrostrukturę farszu i produktu jak białka mięśniowe.

3

Wplyw temperatury poczatkowej obrobki termicznej i metody studzenia na jakosc srednio rozdrobnionych produktow blokowych

75%

Adamczak L., Szczeblewska A.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2004

|

tom 03

|

nr 2

Celem pracy było zbadanie wpływu zróżnicowanych warunków obróbki termicznej na jakość średnio rozdrobnionych wysoko wydajnych produktów blokowych z dodatkiem w recepturze preparatów karagenowych i izolatu sojowego. Wykonano pięć wariantów wędlin wysoko wydajnych typu mielonka z mięsa wieprzowego kl. 11 (40%) i III (10%), mięsa wołowego kl. II (30%) oraz emulsji ze skórek wieprzowych (20%) o stałym składzie recepturowym z 60-procentowym dodatkiem solanki. Dodatek karagenu wynosił 0,5%, a izolatu białka sojowego - 2% w stosunku do masy farszu. Poszczególne warianty różniły się warunkami obróbki termicznej. Zastosowano ogrzewanie od temperatury początkowej 20 lub 50°C oraz studzenie w wodzie bieżącej (temp. ok. 12°C), studzenie w powietrzu (temp. ok. 4°C) oraz studzenie w wodzie z lodem (temp. ok. 1°C). Początkowa temperatura produktu była niższa niż 10°C. Wyrób ogrzewano do uzyskania 68°C w centrum geometrycznym batonu. Maksymalna temperatura wody w parzelniku wynosiła 75°C. Warunki obróbki termicznej nie wpływały na siłę penetracji i siłę cięcia próbek mielonek. Nie różnicowały również not w ocenie jakości sensorycznej produktu. Biorąc pod uwagę ilość wycieku pod osłonką, celowe wydaje się rozpoczynanie obróbki termicznej mielonek od temperatury 20°C. Sposób studzenia nie wpływa na jakość gotowego produktu.

Ograniczanie wyników

2 Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Adamczak L.

1 Dluzewska E.

1 Grodzka K.

1 Makala H.

1 Maszewska M.

1 Olkiewicz M.

1 Szczeblewska A.

1 2005

1 2004

1 1999

Effects of some hydrocolloids on the quality of health beneficial soy ice

Wplyw bialek zamiennikowych na ksztaltowanie mikrostruktury farszow i produktow miesnych

Wplyw temperatury poczatkowej obrobki termicznej i metody studzenia na jakosc srednio rozdrobnionych produktow blokowych