From ewes milk four fermented milk products were made (yoghurt, bioyoghurt, sour milk, kefir) using the following starter culture: for yoghurt: YC-180 (S. thermophilus and L. delbrueckii ssp. bulgaricus), bioyoghurt: ABT-1 (S. thermophilus, L. acidophilus and Bifidobacterium species), sour milk: CH-N-11 (L .lactis ssp. cremoris, L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris) and for kefir: DA (Lactobacillus ssp., Lactococcus ssp. and yeasts). Raw milk, pasteurised milk, as well as all the products were analysed when fresh, after 7 and 14 day of storage for determination of vitamin C and ascorbic acid content, titratable acidity and pH.
Celem badań była ocena wybranych cech jakościowych takich, jak: wartość sensoryczna, zawartość kwasu L(+) mlekowego, kwasowość miareczkowa oraz przeżywalność 10 szczepów bakterii z rodzaju Bifidobacterium w ciągu 21 dni przechowywania w nieukwaszonym i ukwaszonym mleku bifidusowym. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że jedynie chłodnicze warunki przechowywania mleka bifidusowego zapewniają utrzymanie prawidłowej jakości produktu. Wszystkie badane szczepy produkują prawie wyłącznie izomer L(+) kwasu mlekowego. Udział procentowy tego kwasu w całej puli kwasu mlekowego wynosi po 21 dniach niezależnie od warunków przechowywania powyżej 90%.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.