Wzrost kryształów lodu powstających w trakcie procesu zamrażania oraz proces rekrystalizacji występujący podczas przechowywania istotnie wpływają na jakość mrożonej żywności. Duże kryształy mogą niszczyć strukturę tkankową niektórych produktów, co wpływa na wielkość wycieku podczas rozmrażania (straty składników odżywczych) oraz powoduje niekorzystne zmiany w wyglądzie. W artykule zaprezentowano sposoby kontroli wzrostu kryształów lodu w trakcie zamrażania oraz zamrażalniczego przechowywania. Przedstawiono również charakterystykę i przykłady zastosowań substancji określanych jako białka ograniczające krystalizację (antifreeze proteins - AFPs).
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.