Wyniki wyszukiwania

1

Wybrane wlasciwosci lodow w zaleznosci od rodzajow i dodatku preparatu bialek mleka

100%

Dankow R., Oziemkowski P., Pikul J.

Chłodnictwo

|

2000

|

tom 35

|

nr 08

44-46

2

Wpływ częściowego zastąpienia sacharozy polidekstrozą na jakość lodów nisko zamrożonych

100%

Jasinska M., Gaczkowska K., Wasik K.

Chłodnictwo

|

2010

|

tom 45

|

nr 10

Przeprowadzono badania nad możliwością zastosowania polidekstrozy (Litesse) do produkcji lodów typu „soft" przez częściowe zastąpienie nią sacharozy (w 25,30,40,50 i 75%). Określono również wpływ ilości dodanej polidekstrozy na ocenę organoleptyczną gotowego produktu oraz jego właściwości fizyko-chemiczne, takie jak: topliwość, puszystość, twardość, kwasowość oraz zawartość wody. Lody były oceniane bezpośrednio po produkcji oraz po miesiącu przechowywania w temperaturze -21°C (±1°). Podczas przechowywania obniżyła się puszystość lodów, a zwiększyła topliwość, oprócz lodów stanowiących próbę kontrolną (bez polidekstrozy). Uzyskane wyniki wskazują na możliwość produkcji lodów, w których do 40% sacharozy zostanie zastąpione polidekstrozą (optymalnie 25%). Większa jej zawartość powoduje zbyt duże obniżenie słodkości produktu i jego puszystości.

3

Wplyw wybranych hydrokoloidow polisacharydowych na jakosc koncentratow lodow owocowych

88%

Dluzewska E., Gazda B., Leszczynski K.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2003

|

tom 02

|

nr 1

97-107

Celem badań było określenie wpływu rodzaju i dawki hydrokoloidów na właściwości fizykochemiczne i cechy sensoryczne lodów owocowych otrzymywanych z koncentratów, a także zbadanie możliwości zastosowania mieszaniny hydrokoloidów i określenie wpływu proporcji między składnikami na jakość lodów. W pracy stosowano preparaty karagenu, gumy guar, mączki chleba świętojańskiego, gumy ksantanowej oraz żelatynę. Dodatek poszczególnych hydrokoloidów polisacharydowych, powyżej 0,2% każdy w stosunku do masy lodów, istotnie zmniejszał stopień napowietrzenia lodów. Najlepszym, spośród badanych, stabilizatorem lodów owocowych jest mieszanina żelatyny, gumy ksantanowej i gumy guar w proporcji 2:1:1, której użyto 0,5% w stosunku do masy lodów.

4

Ocena wplywu dodatku celulozy mikrokrystalicznej jako stabilizatora do owocowych lodow wodnych

88%

Maksimowicz K., Grodzka K., Krygier K.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2006

|

tom 13

|

nr 2

198-205

Celem pracy była ocena wpływu dodatku celulozy mikrokrystalicznej na jakość owocowych lodów wodnych. Rolę stabilizatorów w lodach pełniła mieszanina hydrokoloidów polisacharydowych, które mają właściwości stabilizujące, zagęszczające i żelujące. Zakres pracy obejmował ustalenie receptury lodów poprzez określenie wpływu ilości dodawanych substancji stabilizujących na właściwości fizykochemiczne i cechy sensoryczne. Oceniono wpływ rodzaju celulozy mikrokrystalicznej na jakość lodów. Najlepszymi właściwościami fizykochemicznymi i oceną sensoryczną charakteryzowały się lody, w których użyto jako stabilizatora mieszaninę gumy ksantanowej, mączkę chleba świętojańskiego i celulozę mikrokrystaliczną o stężeniu 0,35%. Dodatek celulozy mikrokrystalicznej przyczynił się do zwiększenia odporności lodów na topnienie oraz zmniejszenie wielkości powstających kryształków lodu. Rodzaj zastosowanego preparatu celulozy mikrokrystalicznej wpłynął istotnie na lepkość pozorną i gęstość mieszanki lodziarskiej oraz na puszystość lodów.

Ograniczanie wyników

2 Chłodnictwo

1 Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

1 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

1 Dankow R.

1 Dluzewska E.

1 Gaczkowska K.

1 Gazda B.

1 Grodzka K.

1 Jasinska M.

1 Krygier K.

1 Leszczynski K.

1 Maksimowicz K.

1 Oziemkowski P.

1 Pikul J.

1 Wasik K.

1 2010

1 2006

1 2003

1 2000

Wybrane wlasciwosci lodow w zaleznosci od rodzajow i dodatku preparatu bialek mleka

Wpływ częściowego zastąpienia sacharozy polidekstrozą na jakość lodów nisko zamrożonych

Wplyw wybranych hydrokoloidow polisacharydowych na jakosc koncentratow lodow owocowych

Ocena wplywu dodatku celulozy mikrokrystalicznej jako stabilizatora do owocowych lodow wodnych