Rodzaj obróbki cieplnej, jak również sposób jej przeprowadzenia mogą mieć wpływ na skład chemiczny mięsa ze względu na straty składników pokarmowych. Celem pracy było zbadanie wpływu metody obróbki cieplnej (smażenie, pieczenie, gotowanie) na zawartość białka, tłuszczu i wody w wybranych mięśniach wieprzowych. Badania przeprowadzono na próbkach mięśnia najdłuższego grzbietu (m. longissimus dorsi – LD) oraz mięśnia czworogłowego uda (m. quadriceps femoris – QF). Tuczniki (mieszańce ras pbz i wbp) pochodziły ze skupu masowego prowadzonego przez jeden z zakładów mięsnych z południowo-wschodniej Polski. Po uboju zwierząt (dokonanym zgodnie z przepisami obowiązującymi w przemyśle mięsnym) tusze były wychładzane w temperaturze ok. 4oC przez 24 godziny. Po rozbiorze i wykrawaniu z 20 tusz pobrano do badań próbki mięśni. Na poszczególnych próbkach mięsa surowego, a także tych po obróbce cieplnej określono zawartość wody, białka i tłuszczu. W przypadku mięśnia najdłuższego grzbietu poddanego obróbce cieplnej (niezależnie od jej rodzaju) zaobserwowano, że zawartość wody i białka zmniejszała się w porównaniu z ilością tych składników w mięsie surowym. Zawartość tłuszczu w próbkach mięśnia LD zwiększała się podczas wszystkich procesów cieplnych w porównaniu z ilością tego składnika w mięsie surowym. Natomiast zawartość wody i tłuszczu w mięśniu QF poddanemu obróbce cieplnej uległa nieznacznemu spadkowi (różnice statystycznie nieistotne) w porównaniu z zawartością białka, która najczęściej pozostawała na tym samym poziomie jak w mięśniu surowym. Podsumowując, należy stwierdzić, że wzrost zawartości tłuszczu w próbkach mięśnia LD poddanych procesom cieplnym najprawdopodobniej był spowodowany zmniejszającą się objętością tkanki mięśniowej podczas obróbki cieplnej. Nie stwierdzono wpływu metody obróbki cieplnej na podstawowy skład chemiczny próbek mięśnia QF.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.