Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: low erucic pectin

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Tekstura i struktura zeli koncentratu i izolatu bialek serwatkowych z niskoestryfikowana pektyna

100%

Mleko S.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2003

tom 10

nr 4

77-85

Celem badań było określenie wpływu niskoestryfikowanej pektyny na teksturę i strukturę mieszanych żeli z koncentratu białek serwatkowych i izolatu białek serwatkowych. Zastępowano białko koncentratu i izolatu pektyną, aby zawartość pektyny w mieszaninie białko-pektyna wynosiła 3, 5, 10, 15, 20%. Dyspersje o pH 7,0 ogrzewano w łaźni wodnej o temp. 80°C przez 30 min i analizowano strukturę i teksturę powstałych żeli. Zastępowanie białek serwatkowych pektyną spowodowało spadek twardości żeli, wynikający z niekompatybilności tych dwóch składników, co zostało potwierdzone przez obraz mikrostruktury. Dodatek większych ilości pektyny do żeli z WPC, aż do stężenia 20%, nie powodował spadku twardości, co mogło być spowodowane żelowaniem pektyny pod wpływem jonów wapniowych zawartych w koncentracie.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Mleko S.

1 2003

Wyniki wyszukiwania

Tekstura i struktura zeli koncentratu i izolatu bialek serwatkowych z niskoestryfikowana pektyna