Celem badań było określenie wpływu rodzaju kąpieli wstępnej oraz zalewy i parametrów sterylizacji na cechy jakościowe konserw z młodych ziemniaków. Material badawczy stanowiły ziemniaki odmiany Azalia. Wyprodukowano 8 wyrobów, różnicując parametry technologiczne. Pod wpływem procesu technologicznego stwierdzono zmiany smaku i zapachu oraz mniejszą niż w surowcu zawartość: suchej substancji, skrobi, związków azotowych, tłuszczu i cukrów redukujących przy wyższym poziomie witaminy C, NaCl i gęstości właściwej. Najkorzystniejszymi cechami jakościowymi odznaczały się konserwy, w których obrane bulwy zanurzono przed sterylizacją w 0,1-procentowym roztworze CaCl2, a zalewę stanowił roztwór o składzie: 0,2% wit. C; 0,1% kwasu cytrynowego; 2,0% NaCl i 0,2% CaCl2. Sterylizację prowadzono w temp. 117° C przez 20 min.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.