Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: koagulacja podpuszczkowa

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Zwiazki azotowe w serach

100%

Rogowska M.

Magazyn Przemysłu Spożywczego

2000

nr 3

51-53

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na mikroorganizmy występujące w mleku i na właściwości mleka

100%

Dudzinska A., Domagala J., Wszolek M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2014

tom 21

nr 3

Technika wysokich ciśnień hydrostatycznych (UHP), będąca nowoczesną technologią utrwalania i kształtowania cech sensorycznych żywności, może być alternatywą obróbki termicznej wielu produktów spożywczych, w tym mleka. W pracy przedstawiono aktualny stan wiedzy na temat wpływu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na mikroorganizmy zawarte w mleku oraz na główne właściwości mleka. Wegetatywne formy drożdży i pleśni oraz ich spory niszczone są przez ciśnienie 200 ÷ 400 MPa, a wegetatywne formy bakterii (również chorobotwórcze) – 300 ÷ 600 MPa, natomiast przetrwalniki > 1000 MPa. Wirusy wykazują bardzo różną odporność na ciśnienie. Obróbka wysokociśnieniowa, wywołując zmiany w składnikach mineralnych mleka, powoduje wzrost jego pH. Micele kazeinowe ulegają rozpadowi na drobne podjednostki, co w efekcie zmniejsza mętność i jasność mleka, a zwiększa jego lepkość. Odpowiednio dobrane parametry presuryzacji korzystnie oddziałują na właściwości technologiczne mleka. Ciśnienie 100 ÷ 300 MPa wpływa na: poprawę właściwości koagulacyjnych mleka traktowanego podpuszczką, skrócenie czasu koagulacji oraz skrócenie czasu żelowania. Ciśnienie 200 ÷ 400 MPa umożliwia otrzymanie twardszego skrzepu. Przy kwasowej koagulacji działanie wysokim ciśnieniem zwiększa szybkość zakwaszania, dzięki czemu uzyskuje się skrzep o większej sztywności, wytrzymałości i odporności na synerezę.

Rozklad rozmiarow micel kazeinowych w mleku homogenizowanym i poddanym ultrafiltracji

61%

Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz A.

Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum

1993

tom 25

51-60

Ograniczanie wyników

1 Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum

1 Magazyn Przemysłu Spożywczego

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Domagala J.

1 Dudzinska A.

1 Kuncewicz A.

1 Panfil-Kuncewicz H.

1 Rogowska M.

1 Wszolek M.

1 2014

1 2000

1 1993

Wyniki wyszukiwania

Zwiazki azotowe w serach

Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na mikroorganizmy występujące w mleku i na właściwości mleka

Rozklad rozmiarow micel kazeinowych w mleku homogenizowanym i poddanym ultrafiltracji