Bakterie mlekowe (LAB) stosowane do otrzymywania fermentowanych produktów spożywczych mają istotny wpływ na stopień higieny i bezpieczeństwa żywności oraz na jej efekt probiotyczny. W artykule omówiono właściwości biologiczne szczepów bakteryjnych, tzw. starterów, determinujące w dużym stopniu jakość żywności. Przedstawiono też użyteczność technik inżynierii genetycznej umożliwiających poznanie biologii LAB na poziomie molekularnym. Przedyskutowano wpływ plazmidów i plazmidowej lokalizacji genów kodujących enzymy rozszczepiające laktozę lub kazeinę mleka na niestabilność tych cech. Rosnąca wiedza o LAB umożliwia już dziś precyzyjną identyfikację starterów, doskonalszą ich selekcję oraz sterowanie ulepszaniem i racjonalnym doborem szczepów przemysłowych.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.