Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wpływ hydrolizatów kappa karagenu na ograniczenie nadmiernego wzrostu kryształów lodu w lodach mlecznych

100%

Kaminska-Dworznicka A., Samborska K., Rybak K.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2015

|

tom 22

|

nr 5

Celem pracy było pozyskanie nowych substancji stabilizujących i zaprojektowanie układu mającego na celu ograniczenie procesu rekrystalizacji w trakcie przechowywania lodów mlecznych. Pierwszy etap badań obejmował proces hydrolizy kwasowej κ-karagenu, z wykorzystaniem H₂SO₄ i HCl. Przy użyciu chromatografii żelowej SEC określono masę cząsteczkową otrzymanych hydrolizatów. Następnie podjęto próbę wykorzystania otrzymanych związków jako stabilizatorów do lodów mlecznych. Kolejnym etapem badań była analiza procesu rekrystalizacji na podstawie fotografii kryształów lodu wykonanych po przygotowaniu lodów mlecznych, po tygodniu oraz po miesiącu ich przechowywania, za pomocą mikroskopu Alphaphot-2 YS2 i kamery Nikon DS-F. W badanych próbkach oprócz κ-karagenu i jego pochodnych zastosowano również dodatek żelatyny, gumy guar, alkoholu i gotowych mieszanek stabilizujących firmy Danisco (DuPont). Hydroliza kwasowa z zastosowanie HCl i H₂SO₄ wpłynęła na redukcję masy cząsteczkowej κ-karagenu ok. 10-krotnie. Na podstawie fotografii kryształów lodu zawartych w lodach mlecznych stwierdzono, że obecność hydrolizatów κ-karagenu miała większy wpływ na ograniczenie procesu rekrystalizacji niż dodatek samego κ-karagenu czy dodatek przemysłowych mieszanek stabilizujących. Po miesiącu przechowania średnica kryształów lodu w próbkach lodów z dodatkiem hydrolizatu κ-karagenu uzyskanego po hydrolizie HCl nie przekroczyła 16 μm, podczas gdy w próbkach z dodatkiem niehydrolizowanego κ-karagenu, po tym samym czasie – przekraczała 25 μm.

2

Wpływ kappa karagenu i jego hydrolizatów na proces zamrażania modelowych roztworów sacharozy

67%

Kaminska-Dworznicka A., Antczak A., Samborska K., Pomaranska-Lazuka W.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2013

|

tom 575

W pracy zbadano, w jaki sposób dodatek kappa karagenu i jego hydrolizatów może modyﬁkować przebieg procesu zamrażania modelowych roztworów sacharozy o stężeniu 30 i 40%. Roztwory sacharozy bez dodatku i z dodatkiem substancji ochronnych zamrażano w temperaturze –20°C za pomocą kriostatu, do założonej średniej końcowej temperatury roztworu –15°C. Dodatek hydrolizatów kappa karagenu miał wpływ na przebieg poszczególnych faz procesu zamrażania i podwyższenie temperatury krioskopowej badanych roztworów o 0,2÷0,3°C. Skróceniu uległa faza przemiany fazowej, a wydłużeniu czas domrażania, zarówno dla roztworów 30-, jak i 40-procentowych, przy czym całkowity czas zamrażania w odniesieniu do roztworu sacharozy bez dodatków był krótszy.

3

Zastosowanie karagenow w produkcji wedzonek gotowanych. Polepszenie zwiazania wody

67%

Mięso i Wędliny

|

1996

|

nr 2

20

4

Żelowanie mieszanin białek serwatkowych z kappa karagenem

67%

Gustaw W., Nastaj M.

Acta Agrophysica

|

2009

|

tom 13

|

nr 3[168]

5

Wlasciwosci reologiczne zeli kappa-karagenu z dodatkiem galaktomannanow

51%

Gustaw W., Achremowicz B., Mazurkiewicz J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2003

|

tom 10

|

nr 1

25-38

W pracy badano właściwości reologiczne mieszanin к-karagenu z gumą guar lub mączką chleba świętojańskiego poprzez oznaczanie lepkości pozornej, temperatury żelowania, naprężenia ścinającego przy pęknięciu i względnego odkształcenia. Dodatek galaktomannanów do roztworów к-karagenu zmieniał ich właściwości reologiczne. Wśród mieszanin к-karagenu z mączką chleba świętojańskiego, najwyższą lepkością 305 mPa-s charakteryzował się układ sporządzony w proporcji 2:3, a w przypadku układów z gumą guar 1:1. Żele otrzymane z tych mieszanin były twardsze i bardziej elastyczne niż żele karagenowe. Najwyższą wartość naprężenia ścinającego przy pęknięciu 11,9 kPa zanotowano w przypadku żeli mieszanych к-karagenu z mączką chleba świętojańskiego sporządzonych w proporcji 1:1.

6

Wplyw dodatku kappa-karagenu, izolatu bialka sojowego i blonnika pszennego na jakosc technologiczna niskotluszczowych kielbas drobno rozdrobnionych

51%

Adamczak L., Slowinski M., Rucinski M.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2003

|

tom 02

|

nr 2

85-93

W pracy badano wpływ dodatków funkcjonalnych (κ karagenu, izolatu białka sojowego i błonnika pszennego) na właściwości technologiczne i fizykochemiczne niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych typu parówka. Zastosowano dwie wielkości dodatku κ karagenu (0,5% i 0,6% w stosunku do masy farszu) oraz w wybranych wariantach 2-procentowy dodatek izolatu białka sojowego lub 1-procentowy błonnika pszennego. Zastąpienie 0,5-procentowego dodatku κ karagenu łącznym dodatkiem 0,6% κ karagenu i 2% izolatu białka sojowego powodowało istotne statystycznie zmniejszenie ubytków masy kiełbas podczas przechowywania w warunkach chłodniczych. Stosowanie dodatku izolatu białka sojowego oraz błonnika pszennego do farszów zawierających κ karagen nie powodowało znacznego polepszenia jakości sensorycznej kiełbas drobno rozdrobnionych. Nie zaobserwowano też różnic pomiędzy właściwościami produktów z dodatkiem izolatu białka sojowego i błonnika pszennego.

Ograniczanie wyników

2 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Acta Agrophysica

1 Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

1 Mięso i Wędliny

1 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

2 Gustaw W.

2 Kaminska-Dworznicka A.

2 Samborska K.

1 Achremowicz B.

1 Adamczak L.

1 Antczak A.

1 Mazurkiewicz J.

1 Nastaj M.

1 Pomaranska-Lazuka W.

1 Rucinski M.

1 Rybak K.

1 Slowinski M.

1 2015

1 2013

1 2009