Wyniki wyszukiwania

1

Rola kaplain w procesie dojrzewania ksztaltujacego kruchosc miesa

100%

Nowak D., Korzeniowski W.

Zeszyty Naukowe. Wyższa Szkoła Suwalsko-Mazurska

|

2002

|

nr 05

63-72

2

Rola jonow wapnia w ksztaltowaniu kruchosci kulinarnego miesa wolowego

100%

Nowak D., Korzeniowski W.

Gospodarka Mięsna

|

2000

|

tom 52

|

nr 01

34

3

Proteoliza w miesniach i w watrobie - podobienstwa i roznice

100%

Rosochacki S., Juszczuk-Kubiak E., Poloszynski J., Butarewicz A., Kowalik-Krupa A.

Prace i Materiały Zootechniczne

|

2004

|

tom 62

9-22

4

Genetyczne uwarunkowania jakosci miesa wieprzowego

84%

Kuryl J.

Wieś Jutra

|

2003

|

nr 03

14-16

5

Kalpainy

83%

Jakubiec-Puka A.

Kosmos

|

1997

|

tom 46

|

nr 4

609-614

6

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Rola kalpain w procesie kruszenia miesa

67%

Nowak M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2005

|

tom 12

|

nr 1

5-17

Kruchość mięsa oraz czynniki na nią wpływające od dawna są przedmiotem badań. Istnieje kilka teorii wyjaśniających proces kruszenia mięsa. Za najbardziej prawdopodobną uznana została kalpainowa teoria tenderyzacji. Kalpainy spełniają podstawowe kryteria stawiane czynnikom wpływającym na proces kruszenia mięsa. Enzymy te są obecne w komórce mięśniowej, a w doświadczeniach przeprowadzanych in vitro prowadzą do tych samych produktów degradacji białek, jakie wykrywane są w mięsie po okresie dojrzewania. Mają one dostęp do miofibryli w komórce. Aktywność kalpain oraz stosunek aktywności kalpainy do aktywnocśi kalpastatyny są skorelowane z twardością mięsa. Im wyższa jest aktywność kalpain i im wyższy stosunek kalpaina/kalpastatyna, tym bardziej kruche mięso otrzymuje się. Warunki w jakich enzymy te wykazują aktywności zbliżone do warunków panujących w tkance mięśniowej po śmierci zwierzęcia. Na aktywność kalpain w mięsie działają zarówno czynniki przyżyciowe, w tym genetyczne, jak i pośmiertne. Mimo, że mechanizm działania kalpain nie jest całkowicie wyjaśniony, na podstawie wyników licznych doświadczeń można stwierdzić, że kalpainy pełnią ważną rolę w procesie tenderyzacji mięsa. W artykule scharakteryzowano kalpainy i opisano niektóre z czynników wpływających na ich aktywność.

7

Konwersja mięśni do mięsa - znaczenie apoptozy

67%

Florek M., Litwinczuk Z.

Medycyna Weterynaryjna

|

2011

|

tom 67

|

nr 08

The conversion of muscle into meat is a complex process in which all mechanisms responsible for the development of meat qualities are very likely interdependent. Understanding the complicated biochemical mechanisms regulating cell death processes after slaughter may help us in the future to provide better solutions for pre-slaughter animal handling and post-slaughter interventions to manage meat toughness. Differentiating muscle cell death processes after slaughter from apoptosis or necrosis may consequently lead to enhanced technological meat quality. Many results have indicated that a number of molecules such as those from the caspase family are likely to be involved in the cell death process after slaughter and also in meat tenderization. Apoptosis as a unique possible route for cells and tissues of a dead animal and for all animal species may constitute a new way of thinking about the post-mortem development of the organoleptic qualities of the final product, namely meat. Analysis of the consequences of apoptosis can brings possible answers to many questions about the conversion of muscle into meat.

8

Poubojowe metody poprawy kruchosci miesa wolowego

67%

Nowak D., Korzeniowski W.

Zeszyty Naukowe. Wyższa Szkoła Suwalsko-Mazurska

|

2002

|

nr 05

21-30

9

Enzymy wystepujace w miesie i ich wrazliwosc na wysokie cisnienie

67%

Malinowska-Panczyk E., Kolodziejska I.

Medycyna Weterynaryjna

|

2009

|

tom 65

|

nr 12

817-822

Changes in the structure enzyme proteins occurring under high pressure can in some cases limit the usefulness of the high pressure technique in the preservation or mild processing of food. However, other changes can be advantageous in forming functional properties of food products. High pressure can affect the activity of proteolytic enzymes of meat by changing their conformation or releasing organelles from the cell and through the increase in concentration of activators or inhibitors in a reaction medium. Changes in enzyme activity, mainly of cathepsins and calpains, caused by high pressure affect the texture of meat. The final effect depends on many factors, primarily on the parameters of pressurization and the post mortem state of meat. The enzymes of coldwater fish are more sensitive to high pressure than their counterparts present in mammal meat or fish living in warm waters. The high pressure causing partial inactivation of oxydoreductases and lipolytic enzymes prevents the deterioration of the sensory quality of the product.

10

Kruchosc kulinarnego miesa wolowego - wyzwanie stojace przed przemyslem miesnym w Polsce

67%

Pisula A., Tyburcy A.

Mięso i Wędliny

|

1996

|

nr 4

26

11

Proteinases of muscle. [A review]

67%

Drobisz-Kopydlowska D.

Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego

|

1994

|

tom 31

65-71

12

Enzymy proteolityczne z rodziny kalpain a jakość mięsa drobiowego

67%

Doktor J.

Wiadomości Zootechniczne

|

2011

|

tom 49

|

nr 1

13

Proteoliza w miesniach po uboju zwierzat

67%

Rosochacki S. J.

Przegląd Hodowlany

|

1999

|

tom 67

|

nr 09

26-29

Ograniczanie wyników

Rola kaplain w procesie dojrzewania ksztaltujacego kruchosc miesa

Rola jonow wapnia w ksztaltowaniu kruchosci kulinarnego miesa wolowego

Proteoliza w miesniach i w watrobie - podobienstwa i roznice

Genetyczne uwarunkowania jakosci miesa wieprzowego

Kalpainy

Rola kalpain w procesie kruszenia miesa

Konwersja mięśni do mięsa - znaczenie apoptozy

Poubojowe metody poprawy kruchosci miesa wolowego

Enzymy wystepujace w miesie i ich wrazliwosc na wysokie cisnienie

Kruchosc kulinarnego miesa wolowego - wyzwanie stojace przed przemyslem miesnym w Polsce

Proteinases of muscle. [A review]

Enzymy proteolityczne z rodziny kalpain a jakość mięsa drobiowego

Proteoliza w miesniach po uboju zwierzat