Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: hydration property

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Influence of horse meat storage in cold and frozen states on its chemical content, hydration properties and texture parameters of horse meat

100%

Stanislawczyk R., Rudy M., Gil M., Duma-Kocan P.

Medycyna Weterynaryjna

2019

tom 75

nr 04

The aim of the study was to analyse the influence of cold and frozen storage on the chemical content, hydration properties and texture parameters of horse meat. The material were samples of the longest dorsal muscle (m. longissimus dorsi) obtained from thirty six horse half-carcasses from individual farmers in south-eastern Poland. The horses were about 10-years-old and weighed 500-560 kg before slaughter. One set of samples was subjected to laboratory analyses 24 hours after slaughter. The remaining two sets were subjected to the process of air flow freezing. After freezing, the samples of horse meat were stored for 1 and 3 month periods at a temperature of –22°C. The influence of cold and frozen storage on the content of primary chemical composition was not statistically significant in the analysed raw material. Freezing and frozen storage of horse meat contributed significantly to an increase in acidity, darkening of colour and deterioration in hydration properties of the analysed raw material. The study showed a significant decrease in the values of texture parameters of horse meat (chewiness, resilience, hardness and springiness) which was stored in frozen conditions in comparison with the raw material stored in cold conditions.

Stabilnosc przechowalnicza kielbas parzonych z dodatkiem fosforanu dwuskrobiowego [skronet]

61%

Paulo A., Cierach M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2003

tom 10

nr 2

Celem pracy było określenie wpływu dodatku fosforanu dwuskrobiowego (skronet) do drobno rozdrobnionych kiełbas parzonych na zawartość wody w gotowym produkcie, zdolność utrzymywania wody, a także teksturę i barwę gotowych wyrobów. Na podstawie wykonanych badań stwierdzono, że dodatek skrobi modyfikowanej wpływa istotnie na wzrost zawartości wody w gotowym produkcie, co skutkuje zwiększeniem wydajności gotowych produktów. W czasie przechowywania obserwowano spadek wiązania i utrzymywania wody wolnej. Stwierdzono również, że skrobia modyfikowana wpływała na teksturę gotowych wyrobów, które były mniej twarde, gumowate i żuwalne. Nie zanotowano istotnego wpływu dodatku skrobi na barwę gotowych wyrobów.

Ograniczanie wyników

1 Medycyna Weterynaryjna

1 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

1 Cierach M.

1 Duma-Kocan P.

1 Gil M.

1 Paulo A.

1 Rudy M.

1 Stanislawczyk R.

1 2019

1 2003

Wyniki wyszukiwania

Influence of horse meat storage in cold and frozen states on its chemical content, hydration properties and texture parameters of horse meat

Stabilnosc przechowalnicza kielbas parzonych z dodatkiem fosforanu dwuskrobiowego [skronet]