Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: finely comminuted processed meat

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Ocena jakosci wedlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z udzialem miesa odkostnionego mechanicznie z dodatkiem transglutaminazy

100%

Piotrowska E., Dolata W.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2005

tom 12

nr 3

185-190

W pracy badano wpływ zróżnicowanego dodatku preparatu transglutaminazy ACTIVA WM na jakość wędlin drobno rozdrobnionych typu parówkowej. Badano kiełbasy wyprodukowane z udziałem mięsa odkostnionego mechanicznie. Dodatek preparatu transglutaminazy zastosowano w ilościach: 0,05; 0,1 i 0,2%. Warianty bez dodatku preparatu stanowiły próby kontrolne. W wędlinach instrumentalnie oznaczono: twardość I i II, spoistość, elastyczność, siłę i pracę cięcia oraz odkształcenie graniczne i siłę odpowiadającą granicznemu odkształceniu. Natomiast sensorycznie oceniono: konsystencję, soczystość, związanie, smak, zapach, barwę i pożądalność ogólną. Na podstawie wyników analizy wariancji stwierdzono statystycznie istotny wpływ dodatku preparatu transglutaminazy na oceniane wyróżniki tekstury oraz na jakość sensoryczną wyrobów. Najlepszą teksturę wędlin, wyprodukowanych z 20% udziałem mięsa mechanicznie odkostnionego, uzyskano przy dodatku preparatu transglutaminazy w ilości 0,1%.

Stabilnosc przechowalnicza kielbas parzonych z dodatkiem fosforanu dwuskrobiowego [skronet]

100%

Paulo A., Cierach M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2003

tom 10

nr 2

Celem pracy było określenie wpływu dodatku fosforanu dwuskrobiowego (skronet) do drobno rozdrobnionych kiełbas parzonych na zawartość wody w gotowym produkcie, zdolność utrzymywania wody, a także teksturę i barwę gotowych wyrobów. Na podstawie wykonanych badań stwierdzono, że dodatek skrobi modyfikowanej wpływa istotnie na wzrost zawartości wody w gotowym produkcie, co skutkuje zwiększeniem wydajności gotowych produktów. W czasie przechowywania obserwowano spadek wiązania i utrzymywania wody wolnej. Stwierdzono również, że skrobia modyfikowana wpływała na teksturę gotowych wyrobów, które były mniej twarde, gumowate i żuwalne. Nie zanotowano istotnego wpływu dodatku skrobi na barwę gotowych wyrobów.

Ograniczanie wyników

2 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

1 Cierach M.

1 Dolata W.

1 Paulo A.

1 Piotrowska E.

1 2005

1 2003

Wyniki wyszukiwania

Ocena jakosci wedlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z udzialem miesa odkostnionego mechanicznie z dodatkiem transglutaminazy

Stabilnosc przechowalnicza kielbas parzonych z dodatkiem fosforanu dwuskrobiowego [skronet]