Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wplyw warunkow przechowywania na stopien czerstwienia mrozonych wyrobow ciastkarskich

100%

Skotnicka M., Palich P.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2007

|

tom 14

|

nr 5

84-92

Przedmiotem podjętych badań było określenie wpływu temperatury przechowywania na dynamikę procesu czerstwienia mrożonych wyrobów ciastkarskich. Materiałem badawczym były wyroby z ciasta drożdżowego dwóch producentów X i Y. Gotowe wyroby z ciasta drożdżowego zamrożono metodą komorową i przechowywano przez 180 dni w trzech komorach przechowalniczych. W dwóch utrzymywano stałą temperaturę -12ºC i -22ºC, natomiast w trzeciej panowały warunki temperatury zmiennej (-12ºC; -22ºC). W zależności od warunków termicznych, badano zmiany stopnia czerstwienia dwiema metodami: wyznaczając wartość liczby niebieskiej oraz określając zdolność pochłaniania i utrzymywania wody przez wyrób. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że wartości liczby niebieskiej i zdolności do utrzymywania wody podczas przechowywania malały, czego konsekwencją było obniżenie jakości produktu, powodowane czerstwieniem wyrobu ciastkarskiego. Zmiany w strukturze miękiszu wywołane starzeniem się wyrobu z ciasta drożdżowego pozostawały w ścisłej zależności z warunkami temperaturowymi otoczenia. Najbardziej korzystnym wariantem przechowywania, była temp. -22ºC. Ponadto zastosowane metody pomiaru stopnia czerstwienia charakteryzowały się wysokimi współczynnikami korelacji, co oznacza, że mogą być stosowane zamiennie.

2

Zastosowanie zamrażania do utrwalania pieczywa bezglutenowego

80%

Kulagowska A., Wlodarczyk M.

Chłodnictwo

|

1989

|

tom 24

|

nr 06

3

Wpływ czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych na teksturę chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku

80%

Marzec A., Mieszkowska A., Stanczyk U.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2016

|

tom 23

|

nr 1

Celem pracy było określenie wpływu czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku na zmiany zachodzące w jego teksturze. Badaniom poddano pół-wypieczony chleb słonecznikowy: A - pochodzący bezpośrednio z produkcji oraz B - przetrzymywany przez 6 miesięcy w kontrolowanej temperaturze -30 ºC. Półprodukty A i B przechowywano w temperaturze -18 ºC. Po 1, 4, 7 i 16 tygodniach wypiekano pieczywo A i B oraz po 21 tygodniach - tylko pieczywo B. Następnie przeprowadzano badania aktywności wody, porowatości i tekstury miękiszu chleba. Wykonano testy podwójnego ściskania (TPA) w teksturometrze TA-XT2i. Pomiar emisji akustycznej metodą kontaktową przeprowadzono podczas testu ściskania miękiszu chleba, w maszynie wytrzymałościowej ZWICK. Tekstura chleba słonecznikowego A i B z odroczonego wypieku istotnie zmieniała się w trakcie przechowywania w temperaturze -18 ºC. W czasie składowania stwierdzono tendencję do zmniejszania się twardości oraz zwiększenia kohezyjności miękiszu chleba słonecznikowego A i B. Istotne zmiany parametrów emisji akustycznej (amplitudy, energii akustycznej oraz liczby zdarzeń EA) w chlebie słonecznikowym A wystąpiły po 4 tygodniach przechowywania, a w chlebie B - po 16. W analizie PCA potwierdzono, że tekstura miękiszu chleba A ulegała ciągłym zmianom w ciągu 16 tygodni przechowywania, natomiast miękisz chleba B po 1 tygodniu i po 4 tygodniach wykazywał podobną teksturę, a istotne jej zmiany wystąpiły dopiero po 7 tygodniach przechowywania. Przechowywanie chleba słonecznikowego przez 6 miesięcy w kontrolowanych warunkach spowodowało, że po rozmrożeniu i dopieczeniu charakteryzował się on teksturą miękiszu podobną do chleba pochodzącego bezpośrednio z produkcji i przechowywanego przez 4 tygodnie w temperaturze -18 ºC.

Ograniczanie wyników

2 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Chłodnictwo

1 Kulagowska A.

1 Marzec A.

1 Mieszkowska A.

1 Palich P.

1 Skotnicka M.

1 Stanczyk U.

1 Wlodarczyk M.

1 2016

1 2007

1 1989

Wplyw warunkow przechowywania na stopien czerstwienia mrozonych wyrobow ciastkarskich

Zastosowanie zamrażania do utrwalania pieczywa bezglutenowego

Wpływ czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych na teksturę chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku