Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: chleb orkiszowy

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Zawartość błonnika pokarmowego i kwasu fitynowego w chlebie orkiszowym w zależności od odmiany pszenicy

100%

Siemianowska E., Skibniewska K. A., Tyburski J., Majewska K., Meyer-Wieneke A., Heistermann C.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2009

tom 16

nr 2

W diecie Polaków chleb jest głównym źródłem błonnika, który wraz z kwasem fitynowym jest uznawany za składnik pożywienia upośledzający przyswajanie składników mineralnych. Celem pracy było określenie zależności zawartości błonnika pokarmowego i kwasu fitynowego w chlebie od odmiany pszenicy, z której otrzymano mąkę użytą do wypieku. Analizie poddano chleby biały i sitkowy, wypieczone z mąki otrzymanej z ziarna 7 odmian pszenicy orkisz i 1 odmiany pszenicy zwyczajnej. Oznaczono w nich zawartość całkowitą błonnika, frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej oraz kwasu fitynowego. W chlebie orkiszowym jasnym zawartość błonnika pokarmowego (4,65 – 6,52 % s.m.) i kwasu fitynowego (0,01 – 0,02 mg·g-1) nie zależała od odmiany pszenicy, z której mąkę użyto do wypieku. Chleb orkiszowy sitkowy zawierał, w zależności od odmiany pszenicy, z której otrzymano mąkę, statystycznie istotne różne ilości błonnika całkowitego (9,55 – 11,63 % s.m.), jego frakcji nierozpuszczalnej i kwasu fitynowego (2,18 – 5,94 mg·g-1). Zawartość frakcji rozpuszczalnej błonnika pokarmowego nie zależała od odmiany pszenicy, z której wyprodukowano mąkę użytą do wypieku chleba sitkowego. Chleb orkiszowy okazał się lepszym źródłem błonnika pokarmowego niż chleb wypieczony z mąki pszenicy zwyczajnej.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Heistermann C.

1 Majewska K.

1 Meyer-Wieneke A.

1 Siemianowska E.

1 Skibniewska K. A.

1 Tyburski J.

1 2009

Wyniki wyszukiwania

Zawartość błonnika pokarmowego i kwasu fitynowego w chlebie orkiszowym w zależności od odmiany pszenicy