Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 8

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  bread dough
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Energy consumption during the kneading of bread dough

100%
Janus P.
Food Science and Technology. Scientific Papers of Agricultural University of Poznan
|
2001
|
tom 05
2
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Influence of selected plant fibres upon physical properties of bread dough and bread

75%
Poltorak A., Zalewska M.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2007
|
tom 57
|
nr 2[A]
151-155
This paper presents results of a research into the influence of selected plant fibre (of different water solubility) upon physical properties of bread dough and bread. The effect of fibre addition upon rheological properties of bread dough and bread was tested using a rotational rheometer HAAKE RT20 with the measuring system plate-plate (HPP 20) and the test of the oscillation affected OCS. The influence of fibre upon final product texture was tested as well. For texture measurements a testing machine INSTRON4301 was used (penetration test). Based on the results obtained it was concluded that the addition of plant fibre had an influence upon rheological properties of dough and texture of the final product.
3
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wykorzystanie mączki jęczmiennej w piekarstwie

63%
Ceglinska A., Cacak-Pietrzak G., Wolska P., Wilamowska A.
Acta Agrophysica
|
2012
|
tom 19
|
nr 1
Stosowanie tradycyjnych technologii produkcji pieczywa pszennego z dodatkiem produktów pochodzących z innych zbóż wymaga doświadczalnego określenia ich udziału, aby nie pogorszyć cech fizycznych i sensorycznych pieczywa. Stąd celem niniejszej pracy było badanie wpływu udziału mączki jęczmiennej na właściwości reologiczne ciasta i jakość uzyskanego chleba. Do wypieku chleba stosowano mieszanki mąki pszennej typu 500 z mączką jęczmienną. W mieszankach udział mączki jęczmiennej zwiększał się od 5 do 40%. Ciasto z mąki pszennej i z mieszanek przygotowywano metodą jednofazową, dzielono do foremek i wypiekano w piecu elektrycznym w temperaturze 230ºC przez 30 min. Oznaczano podstawowy skład chemiczny mąki pszennej i mączki jęczmiennej. Właściwości reologiczne ciasta określano w farinografie i alweografie. Ocena jakości chleba obejmowała: objętość oraz twardość i barwę miękiszu. Oznaczając skład chemiczny chleba uwzględniono zawartość: wody, białka ogółem, tłuszczów oraz składników mineralnych (popiół ogółem). Przeprowadzono także punktową ocenę jakości chleba. Stwierdzono, że mączka jęczmienna zawierała więcej tłuszczów i składników mineralnych. Zwiększenie udziału mączki jęczmiennej w mieszankach wpływało na wzrost ich wodochłonności, jednak niekorzystnym zmianom ulegały właściwości reologiczne ciasta, decydujące o jakości uzyskanego chleba. Optymalny udział mączki jęczmiennej w chlebie pszennym wynosił 10%. Przy takim dodatku nie wystąpiło obniżenie jakości chleba w porównaniu z chlebem pszennym (I poziom jakości), a istotnie wzrosła w nim zawartość składników mineralnych.
4
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ parametrów obróbki ciasta na cechy fizyczne chleba pszennego

51%
Rozylo R.
Acta Agrophysica
|
2010
|
tom 16
|
nr 1[181]
Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba wypiekanego z ciasta poddanego różnym czasom miesienia i fermentacji ciasta. Do badań użyto mąki pszennej chlebowej. Składniki ciasta poddawano miesieniu przez 2, 5 i 8 min przy dwóch czasach rozrostu (fermentacji) końcowego 110 i 140 min. Metoda wypieku polegała na bezpośrednim wymieszaniu składników i prowadzeniu ciasta. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu oraz wskaźniki jakości tekstury miękiszu. Wyniki badań wykazały, że przy zmianie parametrów wytwarzania ciasta występowały zmiany właściwości uzyskanego chleba. Zwiększanie czasu miesienia od 2 do 8 min. zarówno w przypadku krótszej fermentacji ciasta 110 min. jak i dłuższej 140 min. powodowało istotne zmiany badanych właściwości (objętości, masy właściwej bochenka, porowatości i bieli miękiszu jak również jego twardości i żuwalności). Dodatkowo zauważono, że po skróceniu czasu miesienia możemy wydłużając fermentację ciasta, uniknąć negatywnych skutków objawiających się zmniejszeniem objętości chleba. Natomiast wydłużając miesienie do 8 minut nie musimy zwiększać czasu fermentacji ciasta, aby uzyskać pieczywo o wymaganych cechach tekstury miękiszu.
5
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Właściwości fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o zróżnicowanych parametrach

51%
Rozylo R., Laskowski J., Dziki D.
Acta Agrophysica
|
2011
|
tom 18
|
nr 2[193]
Celem pracy była ocena właściwości fizycznych chleba pszennego wytwarzanego z ciasta charakteryzującego się zmienną wydajnością (155, 160 i 165%) i temperaturą (22, 28, 34oC). Metoda wypieku polegała na bezpośrednim wymieszaniu składników i prowadzeniu ciasta. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu, wilgotność oraz wskaźnik twardości miękiszu. Badania wykazały, że zmiany wydajności ciasta i temperatury powodowały istotnie różne wyniki cech fizycznych chleba. Największą objętością odznaczały się chleby wypiekane z ciasta o wydajności 160% a najmniejszą objętość i największą twardość miały chleby z ciasta o wydajności 155%. Największą wilgotność miały chleby wypiekane z ciasta o najwyższej wydajności 165%. Dodatkowo wzrost temperatury z 22 do 28oC powodował znaczne zwiększenie objętości pieczywa i spadek twardości miękiszu. Najlepszy chleb uzyskano z ciasta o wydajności 160% i temperaturze 28oC, charakteryzował się on dużą objętością dostateczną oceną porowatości przy jednocześnie małej twardości.
6
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ dodatku preparatu pentozanowego na właściwości ciasta i chleba z mąki żytniej

51%
Buksa K., Nowotna A., Gambus H.
Acta Agrophysica
|
2012
|
tom 19
|
nr 1
Celem pracy było określenie wpływu dodatku innowacyjnego preparatu pentozanów rozpuszczalnych w wodzie na właściwości wypiekowe mąki żytniej typu 720 oraz typu 1150. Do sporządzenia ciast żytnich zastosowano 0,5% dodatek preparatu zawierającego pentozany rozpuszczalne w wodzie, uzyskanego metodą laboratoryjną. Następnie przebadano właściwości ciasta przygotowanego z udziałem i bez udziału tego preparatu oraz oznaczono wilgotność i profil tekstury miękiszu chleba, zarówno w dniu wypieku jak i po 4 dniach przechowywania. Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono, iż dodatek 0,5% preparatu pentozanów rozpuszczalnych w wodzie znacząco zwiększył wodochłonność badanych mąk. Chleby wypieczone z dodatkiem preparatu wykazywały znacznie większą objętość i odznaczały się mniejszą twardością miękiszu, w porównaniu do chlebów wypieczonych bez dodatku preparatu. Pomimo zastosowania większego dodatku wody do ciast na chleby z dodatkiem preparatu pentozanowego, adhezyjność miękiszu wszystkich badanych chlebów pozostawała na podobnym poziomie. Dodatek 0,5% preparatu pentozanowego skutecznie hamował również twardnienie i utratę wilgotności miękiszu chleba żytniego w trakcie jego przechowywania.
7
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Właściwości fermentacyjne ciasta i cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z mąki o różnej temperaturze

45%
Rozylo R.
Acta Agrophysica
|
2011
|
tom 17
|
nr 1[188]
Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba wypiekanego z mąki o różnej temperaturze. Do badań użyto mąki pszennej chlebowej typ 750. Ciasto badano na fermentografie i określano jego właściwości fermentacyjne. Chleb wypiekano metodą jednofazową i poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, biel miękiszu oraz twardość miękiszu. Badania wykazały, że doprowadzenie mąki do zadanych poziomów temperatury tj. –20, 0, 20, 40 i 60oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury mąki od –20 do 40oC powodowało wzrost objętości chleba, natomiast chleb z mąki o temperaturze 60oC charakteryzował się najmniejszą objętością. Również biel miękiszu i jego twardość istotnie zmieniały się zależnie od temperatury mąki.
8
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ zawartości glutenu na cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o różnej wydajności

45%
Rozylo R., Dziki D., Laskowski J.
Acta Agrophysica
|
2010
|
tom 15
|
nr 2[178]
Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba wypiekanego z mąki o zwiększającej się zawartości glutenu. Wypieki przeprowadzano z ciasta o różnej wydajności. Surowiec stanowiła mąka pszenna chlebowa typ 750. Zawartość glutenu mokrego w badanych mąkach mieściła się w zakresie od 25,7 do 33,0%. Chleby pszenne wypiekano metodą jednofazową z ciast różniących się wydajnością tj. 150, 155 i 160%. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu oraz cechy tekstury miękiszu. Analiza wyników wykazała istotne zmiany cech fizycznych chleba wypiekanego z mąk różniących się zawartością glutenu dla różnych wydajności ciasta. Charakter zmian badanych właściwości (objętości, masy właściwej bochenka, porowatości i bieli miękiszu jak również jego cech tekstury) w zależności od zawartości glutenu był różny przy zmiennej wydajności ciasta.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.