Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 3

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Przetwory mięsne wzbogacone w kwasy tłuszczowe omega-3

100%
Rycielska J., Slowinski M.
Przemysł Spożywczy
|
2011
|
tom 65
|
nr 03
Z dotychczas przeprowadzonych badań wynika, że w przetworach mięsnych możliwe jest zastąpienie tłuszczu zwierzęcego olejem roślinnym, tak aby gotowy produkt cechował się wysoką wartością odżywczą, a także był akceptowalny pod względem sensorycznym. W zależności od ilości (0-100%) i rodzaju oleju (rzepakowy, palmowy, lniany, rybi, oliwa z oliwek), stosowanego do wymiany tłuszczu zwierzęcego, następuje poprawa stosunku kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3. Istnieje zatem możliwość takiego wzbogacania przetworów mięsnych w składniki o charakterze prozdrowotnym (w tym kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3), aby jakość otrzymanych produktów nie różniła się od jakości produktów tradycyjnych.
2
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Próba zastąpienia tłuszczu zwierzęcego olejem rzepakowym w kiełbasach homogenizowanych

100%
Rycielska J., Slowinski M.
Acta Agrophysica
|
2012
|
tom 19
|
nr 1
Celem pracy było zbadanie możliwości zastąpienia tłuszczu zwierzęcego (podgardla wieprzowego) olejem rzepakowym tłoczonym na zimno (w ilości 0, 15, 25, 35 i 50%) w modelowych kiełbasach homogenizowanych w celu poprawy w nich stosunku kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 bez pogorszenia jakości wyrobu gotowego. W modelowych kiełbasach oznaczano: profil kwasów tłuszczowych, wskaźnik TBA, bezwzględną różnicę barw ΔE oraz do-konano ocenę sensoryczną. Oznaczono także podstawowy skład chemiczny, ilość wycieku przechowalniczego oraz obliczono wydajność obróbki termicznej. Wymiana podgardla wieprzowego olejem rzepakowym tłoczonym na zimno powodowała poprawę stabilności oksydacyjnej oraz stosunku kwasów tłuszczowych omega – 6 do omega – 3 w modelowych kiełbasach homogenizowanych bezpośrednio po wytworzeniu i po 21-dniowym przechowywaniu. Otrzymane noty za wybrane wyróżniki jakości sensorycznej były niższe dla kiełbas, w których zastąpiono część podgardla wieprzowego olejem rzepakowym. Wydajność obróbki termicznej ulegała obniżeniu, natomiast wzrastała ilość wycieku przechowalniczego wraz z wzrastającą ilością wymienianego podgardla. W kiełbasach homogenizowanych maksymalna ilość wymienianego podgardla olejem rzepakowym nie powinna przekraczać ¼ ilości dodawanego tłuszczu (przy jego dodatku 20% w stosunku do masy farszu). Zapewnia to wytworzenie produktów nie wykazujących istotnego pogorszenia jakości technologicznej i sensorycznej.
3

Wpływ wybranych czynników przyżyciowych na jakość mięsa kurcząt

81%
Rycielska J., Jarosiewicz K., Slowinski M.
Medycyna Weterynaryjna
|
2010
|
tom 66
|
nr 11
s.770-773,tab.,bibliogr.
The aim of this research was to determine the influence of selected breeding lines of chickens and the waiting time for slaughter on the quality of breast muscles. Research was conducted on the following breast muscle lines: Ross 308 (20 pieces), F 15 (10 pieces) and Flex (10 pieces). The birds were farm-raised and they had been fed a commercial-type feed. The slaughter was carried out in industrial conditions. The cooling was done by air-spraying. Carcasses were collected for testing purposes at the beginning of the slaughter and after approximately 1-hour waiting before slaughter. The following markers of the quality of the chicken breast muscle were taken into consideration: water, protein, fat, and ash content (according to Polish Standards), as well as the overall content of heme pigments (by Horsney), pH₁₅, pH₂₄ (measured with a CP-315 pH meter with dagger electrodes), water storage capacity (by Wierzbicki and Burrel), the amount of thermal leakage (30 g sample heated in a water bath at 72 ± 2°C for 30 minutes), the ability to retain its own water (by Grau and Hamm), and the parameters of L* a* b* coloring (by the reflectance method using a Minolta spectrometer). It was found that the chicken breeding line had a statistically significant influence on the basic chemical composition, overall heme pigments content, pH₁₅, pH₂₄, water storage capacity, as well as the amount of thermal leakage after the application of thermal treatment (measured 24 and 48 hours after the slaughter). The time elapsed before slaughter, however, had a significant influence only on the water storage capacity of chicken breast muscles from the F 15 breeding line examined 24 hours after the slaughter. Chicken breast muscles from the Ross 308 line were characterized by the highest protein content and the lowest water content. Chicken breast muscles from the line F 15 examined 24 and 48 hours after the slaughter were characterized by the best technological properties (small amount of thermal leakage, the best water absorption and water storage capacity). Hence, chickens of this line should be preferred by breeders sourcing raw meat for processing.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.