Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wpływ obróbki kulinarnej na wskaźnik trawienia oraz zawartość frakcji żywieniowych skrobi w ziemniakach odmiany Lord

100%

Borczak B., Sikora E., Sikora M., Baranska G., Kapusta-Duch J., Kutyla-Kupidura E.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

2016

tom 585

Celami badań były oznaczenie frakcji żywieniowych skrobi oraz ocena wartości wskaźnika trawienia skrobi zawartej w ziemniakach odmiany Lord, surowych i poddanych powszechnie stosowanym metodom obróbki kulinarnej. Materiał badawczy stanowiły ziemniaki, które poddano gotowaniu, odgrzewaniu w mikrofalówce oraz smażeniu. Zawartość skrobi całkowitej nie uległa istotnym zmianom na skutek zastosowanych technik kulinarnych (p > 0,05) i wynosiła średnio 11,8 g·100 g⁻¹. Wykazano natomiast, że smażone ziemniaki charakteryzowały się większą zawartością skrobi opornej (1,2 g·100 g⁻¹) i powoli trawionej (1,0 g·100 g⁻¹), w porównaniu do ziemniaków przygotowanych innymi technikami kulinarnymi. Odgrzewanie na drugi dzień ugotowanych ziemniaków w mikrofalówce również w istotny sposób wpływało na tworzenie się skrobi opornej (1,1 g·100 g⁻¹). Wykazano jednak, że zarówno gotowane, smażone, jak i odgrzewane ziemniaki zawierały dużą ilość skrobi szybko trawionej i tym samym miały wysokie wartości wskaźnika trawienia skrobi (81–92%).

Ograniczanie wyników

1 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

1 Baranska G.

1 Borczak B.

1 Kapusta-Duch J.

1 Kutyla-Kupidura E.

1 Sikora E.

1 Sikora M.

1 2016

Wyniki wyszukiwania

Wpływ obróbki kulinarnej na wskaźnik trawienia oraz zawartość frakcji żywieniowych skrobi w ziemniakach odmiany Lord