Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Porównanie jakości sensorycznej marchwi przygotowanej technologią sous vide (pod próżnią) oraz konwencjonalnie

100%

Tomaszewska M., Zalewska M., Gomulska I.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2011

tom 21

nr 1

W pracy badawczej analizowano zmiany właściwości sensorycznych wybranych potraw przygotowanych metodą sous vide w zależności od rodzaju zastosowanej obróbki cieplnej oraz czasu chłodniczego przechowywania. Badany materiał stanowiła świeża marchew. Bezpośrednio po obróbce cieplnej, próby sous vide schładzano i przechowywano w warunkach chłodniczych (0 - 3°C) przez 21 dni. Próbę kontrolną stanowił produkt przygotowany metodą konwencjonalną (pominięty etap pakowania próżniowego oraz gwałtownego schładzania). Próby kontrolne były przygotowywane w każdym dniu oceny sensorycznej (dzień 0, 7, 14, 21). W pracy stwierdzono, że próby przygotowane technologią sous vide do 21 dnia przechowywania wykazują lepszą ogólną jakość sensoryczną, w porównaniu do prób przygotowanych metodą tradycyjną.

Ocena właściwości ﬁzycznych marchwi przygotowanej technologią sous vide oraz tradycyjnie

100%

Tomaszewska M., Zalewska M., Gomulska I.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2012

tom 22

nr 1

Celem artykułu jest analiza przebadanych zmian właściwości fizycznych marchwi przygotowanej metodą sous vide oraz tradycyjnie, w zależności od rodzaju zastosowanej obróbki cieplnej oraz czasu chłodniczego przechowywania. Bezpośrednio po obróbce cieplnej, próby sous vide schładzano i przechowywano w warunkach chłodniczych (0 — 3°C) przez 21 dni. Próbę kontrolną stanowił produkt przygotowany metodą konwencjonalną (pominięty etap pakowania próżniowego oraz gwałtownego schładzania). Próbę kontrolną przygotowano jednorazowo w dniu „0" (wyniki prób SV-P i SV-Ww kolejnych dniach doświadczenia zestawiono z wynikami uzyskanymi dla próby kontrolnej). Badania obejmowały ocenę instrumentalną (pomiar barwy i tekstury). Oznaczenia -wykonano w dniu produkcji bezpośrednio po obróbce cieplnej, a także 7, 14 i 21 dnia przechowywania produktów typu sous-vide. Stwierdzono, że największy wpływ na barwę marchwi spośród czynników poddanych analizie ma czas prowadzenia procesu ogrzewania. Próby marchwi przygotowane metodą sous-vide w środowisku pary wodnej charakteryzowały się zawsze większą twardością, w porównaniu do prób przygotowanych w środowisku -wody.

Ograniczanie wyników

2 Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2 Gomulska I.

2 Tomaszewska M.

2 Zalewska M.

1 2012

1 2011

Wyniki wyszukiwania

Porównanie jakości sensorycznej marchwi przygotowanej technologią sous vide (pod próżnią) oraz konwencjonalnie

Ocena właściwości ﬁzycznych marchwi przygotowanej technologią sous vide oraz tradycyjnie