Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Użycie mąki całoziarnowej z różnych odmian żyta w piekarstwie

100%

Nowotna A., Buksa K., Gambus H., Gnela M., Ziobro R., Sabat R., Krawontka J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2007

tom 14

nr 3

Celem pracy było porównanie ziarna różnych odmian żyta ozimego, w tym: populacyjnej odmiany Amilo, jednej z najstarszych zarejestrowanych polskich odmian Dańkowkie Złote i nowszych odmian tego zboża, pod względem przydatności mąki całoziarnowej do wypieku chleba. Ziarno badanych polskich odmian żyta charakteryzowało się niską, ale różną aktywnością enzymatyczną oraz zróżnicowanym: składem chemicznym, absorpcją wody i właściwościami wypiekowymi. Różna była też utrata wilgoci oraz twardnienia miękiszu uzyskanych chlebów podczas ich przechowywania. Mąka całoziarnowa z odmiany populacyjnej Amilo charakteryzowała się największą zawartością pentozanów (12%) oraz wodochłonnością (61%), a otrzymany z niej chleb wykazywał dużą objętość, jego miękisz w najmniejszym stopniu tracił wilgotność (około 1%) i najmniej twardniał podczas przechowywnia (2 kG). Odmiana populacyjna Kier charakteryzowała się ziarnem o najmniejszej zawartości białka (7,7%), mniejszej w porównaniu z Amilo zawartości pentozanów i mąką całoziarnową wykazującą najmniejszą wodochłonność (56,4%). Otrzymany z takiej mąki chleb cechował się małą objętością, a jego miękisz szybko tracił wilgoć (około 2%) i twardniał podczas przechowywania (4,5 kG).

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Buksa K.

1 Gambus H.

1 Gnela M.

1 Krawontka J.

1 Nowotna A.

1 Sabat R.

1 Ziobro R.

1 2007

Wyniki wyszukiwania

Użycie mąki całoziarnowej z różnych odmian żyta w piekarstwie