Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Barwa i wlasciwosci fizyczne odwadnianych osmotycznie i suszonych sublimacyjnie truskawek

100%
Piotrowski D., Biront J., Lenart A.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2008
|
tom 15
|
nr 4
216-226
Celem badań było określenie wpływu odwadniania osmotycznego na barwę i wybrane właściwości fizyczne suszonych sublimacyjnie truskawek. Odwadnianie osmotyczne prowadzono w 67,5 % syropie skrobiowym o równoważniku glukozowym DE 30 - 35 w temperaturze 20 i 50°C w warunkach dynamicznych. Dodatkowo część truskawek przed wstępną obróbką pokrywano błonami wykonanymi z roztworu pektyny niskometylowanej (2 %) lub z roztworu alginianu sodu (0,75 %). Niezależnie od początkowej zawartości wody w surowcu, suszenie sublimacyjne przez 24 h doprowadziło do podobnego poziomu końcowej zawartości wody (średnio około 0,0432 g wody/g s.s.). Liofilizowane truskawki, uprzednio jedynie zamrożone, uzyskały najniższą aktywność wody (aw = 0,163) względem wysuszonych owoców poddanych działaniu cukrów w syropie skrobiowym (aw od 0,195 do 0,250). Wytworzone na powierzchni owoców powłoki ograniczyły wnikanie substancji osmoaktywnej do tkanki. Proces odwadniania osmotycznego, niezależnie od zastosowanych parametrów, wpłynął w większości próbek na rozjaśnienie barwy produktu, przy czym najmniejszą jasność powierzchni uzyskały owoce odwadniane przez 3 h w temp. 50 °C. Nastąpił wzrost bezwzględnej różnicy barwy ΔE truskawek liofilizowanych wraz z wydłużaniem czasu odwadniania osmotycznego. W wyniku wydłużania czasu obróbki wstępnej w pierwszej fazie rejestrowanych odkształceń następował wyraźny wzrost wytrzymałości na ściskanie owoców po liofilizacji. Truskawki odwadniane przez 20 h i wysuszone sublimacyjnie były najbardziej kruche.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.