Wymogi konsumentów rosną wraz z różnorodnością towarów na rynku, wolnością wyboru i świadomością konsumentów. Dotyczą one jakości żywności, w której najważniejsze jest wyeliminowanie defektów a następnie optymalizacja cech sensorycznych. Wymogi konsumenta, aby żywność była nie tylko wolna od defektów, ale i akceptowana zainicjowały podjęcie dodatkowych badań. Podstawowymi były prace nad sensorycznymi cechami (włączając fizjologię i psychologię odczucia), studia nad wymogami konsumenta, opracowanie metod pomiarów sensorycznych i instrumentalnych wraz z ich korelacją, jak też technologie opracowania i ulepszania produktów spożywczych. Odpowiednio zaplanowane i wykonane sondaże opinii są jednak najlepszymi sposobami określenia wymogów konsumentów. Obecnie, w krajach stosujących najbardziej nowoczesne technologie konsumenci wymagają, aby przemysł spożywczy dostarczał artykuły pomagające w utrzymaniu dobrego stanu zdrowia, a więc produkty o zmniejszonej kaloryczności, obniżonej zawartości tych składników, które powszechnie uważane są za szkodliwe (np. cholesterolu, soli), a zwiększonej tych, które są pomocne przy utrzymaniu zdrowia (np. błonnika pokarmowego). Dało to bodziec do intensywnych prac nad substytutami tłuszczu i cukru, jak też do badania mechanizmów odczuwania smaków, aromatów i tekstury. Największym zainteresowaniem cieszą się prace nad mechanizmem odczuwania słodkości i nad substytutami sacharozy.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.