Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wplyw bakterii fermentacji mlekowej na tworzenie aromatu pieczywa

100%

Michalska U., Wasowicz E.

Postępy Nauk Rolniczych

2002

tom 49

nr 2

129-137

Bread flavor depends on raw material properties (rye or wheat tlour) and sourdough fermentation process. Lactic acid bacteria: L. sanfranciscensis, L. plantarum, L. fermentum excrete the products of their fermentation: lactic and acetic acid, volatile compounds, volatile fatty acids and form bread flavour as natural inhabitants. Lack of the competition between L. plantarum or L. sanfranciscensis and S. cerevisiae or S. exiguus for the carbon and nitrogen source leads to stimulation of bacteria growth and organic acid production and raising fermentation products of yeasts, mainly the alcohols.

Charakterystyka zwiazkow lotnych wyizolowanych z zakwasu maki zytniej

80%

Michalska U., Jelen H., Wasowicz E.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2000

tom 07

nr 3

77-87

Celem pracy była analiza związków lotnych wytwarzanych przez mikroorganizmy podczas naturalnej fermentacji mąki żytniej z wodą, przeznaczonej do przygotowania żurku. Po 24, 48, 72 h fermentacji w 20°C pobierano próby i analizowano związki lotne oraz kwasy organiczne metodami chromatograficznymi, a także monitorowano wartość pH. Do wyodrębnienia z zakwasu związków lotnych zastosowano metodę destylacyjno - ekstrakcyjną oraz techniki analizy fazy nadpowierzchniowej (tzw. headspace): statyczny headspace i dynamiczny headspace. Do rozdziału związków lotnych wykorzystano techniki chromatografii gazowej stosując kolumny kapilarne z fazami stacjonarnymi o zróżnicowanej polarności HP - 5 i Stabilwax połączone z detektorem ECD, FID, spektometrem masowym oraz analizę olfaktometryczną. Do rozdziału kwasów organicznych zastosowano technikę wysokosprawnej chromatografii cieczowej z kolumną HPX - 87H oraz detektorem adsorpcyjnym Dual Absorbance Detector 2487. W wyniku przeprowadzonych analiz zidentyfikowano 26 związków lotnych: 6 kwasów, 7 alkoholi, 4 aldehydy, 5 estrów, 2 ketony, 1 związek heterocykliczny i 1 węglowodór.

Ograniczanie wyników

1 Postępy Nauk Rolniczych

1 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2 Michalska U.

2 Wasowicz E.

1 Jelen H.

1 2002

1 2000

Wyniki wyszukiwania

Wplyw bakterii fermentacji mlekowej na tworzenie aromatu pieczywa

Charakterystyka zwiazkow lotnych wyizolowanych z zakwasu maki zytniej