Nakreślono rolę endogennych enzymów proteolitycznych w dojrzewaniu mięsa ryb, w procesie marynowania. Wykazano możliwość zmniejszenia strat związków azotowych uwalnianych z filetów do zalewy, przez dodatek do zalewy wielofunkcyjnych, białkowych inhibitorów proteaz, tłumiących nadmierną aktywność proteaz cysternowych, aspartylowych, serynowych, w dojrzałym już mięsie. Przedstawiono dodatkowe, potencjalne funkcje tych białek, jako substancji anty-drobnoustrojowych i antyoksydacyjnych
Porównano przydatność niebielonych i bielonych ogonków liściowych selera naciowego do produkcji marynat w zalewie octowej oraz sosach pomidorowym i chrzanowym. Bielenie ogonków nie wpłynęło na wyniki pomiarów fitometrycznych oraz w niewielkim stopniu na skład chemiczny ogonków. Marynowanie spowodowało zmiany składu chemicznego selera naciowego, przy czym nie stwierdzono wpływu typu zalewy i ogonka na poziom badanych wyróżników w wyrobie gotowym. Zalewa wzbogaciła surowiec w suchą masę, cukry, składniki popielne i kwasy, natomiast rozcieńczyła witaminę C, chlorofile oraz azotany. W trakcie przechowywania konserw obserwowano przyrost poziomu azotynów. Marynowany seler naciowy charakteryzował się dużymi walorami organoleptycznymi. Szczególnie wysoko oceniono konserwy w zalewie octowej i pomidorowej.