Poglądy na rolę tłuszczów w żywieniu człowieka zmieniały się wraz z nowymi wynikami badań. Obecnie wiadomo, że tłuszcze są skoncentrowanym źródłem energii, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, NNKT (niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych) oraz stanowią dla organizmu materiał budulcowy. Jednak stan zdrowia człowieka zależy nie tylko od ilości dostarczonego tłuszczu, ale także od jego jakości (budowy chemicznej, proporcji składników).
Celem pracy było określenie wpływu poszczególnych kwasów tłuszczowych (KT), szczególnie izomerów trans, na właściwości wypieczonego ciasta kruchego. Dokonano charakterystyki kwasowej 6 tłuszczów. Określono właściwości fizyczne (objętość, jakość tekstury) i sensoryczne ciastek kruchych. Stwierdzono statystycznie istotny wpływ KT na objętość ciastek kruchych, pozytywny kwasu palmitynowego i negatywny stearynowego. Jednocześnie zaobserwowano, że zbyt duży udział kwasu palmitynowego w tłuszczu powoduje nadmierną kruchość produktów. Wzrost łącznej zawartości nasyconych KT i izomerów trans, w odróżnieniu od izomerów cis, w tłuszczach wpływał pozytywnie na jakość sensoryczną produktów. Ogólnie dobrej jakości produkty otrzymano przy użyciu różnych tłuszczów, charakteryzujących się bardzo zróżnicowaną zawartością izomerów trans. Mniej pożądane wyroby uzyskano z tłuszczami palmowym i palmowo-kokosowym o najwyższej zawartości NNKT. Statystycznie nie stwierdzono istotnego wpływu izomerów trans w tłuszczach na cechy ciastek i dlatego wydaje się możliwe znaczne ograniczenie ilości izomerów trans w tłuszczach stosowanych do produkcji wyrobów kruchych, bez pogorszenia ich jakości ogólnej.