The aim of the study was to determine influence of oxidation degree on available lysine content and protein digestibility in meat products with added antioxidants (rosemary extracts, soy protein hydrolyzate, BHT) stored under frozen conditions.
Badano zmiany oksydacyjne w tłuszczach wyekstrahowanych z ciast krucho-drożdżowych i porównywano wartości wskaźników utlenienia do tłuszczów wyodrębnionych Z ciast surowych. Oznaczono skład kwasów tłuszczowych w analizowanych wyrobach Z uwzględnieniem izomerów cis i trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, Że zawartość produktów utlenienia tłuszczów nie stanowi istotnego zagrożenia zdrowotnego. W badaniach składu kwasów tłuszczowych nie stwierdzono ewidentnych różnic wskazujących na wpływ procesu pieczenia.
Oceniono stopień oksydacji tłuszczu wyodrębnionego z jaj kurzych usmażonych z dodatkiem masełka Ekstra Mazurskiego, margaryny Delmy i Masła Roślinnego. Przeprowadzono również badania jakości wymienionych tłuszczów modyfikowanych oraz tłuszczu wyekstrahowanego z żółtek jaj, przed poddaniem ich obróbce kulinarnej. Stwierdzono, że tłuszcz jajowy wykazywał wysoką wartość liczby anizydynowej, przekraczającą czterokrotnie liczbę wyznaczającą dobrą jakość tłuszczu. Zawartość nadtlenków w tłuszczach z usmażonych jajecznic nie przekraczała dopuszczalnych norm.
Cykliczne monomery kwasów tłuszczowych (CMKT), które powstają w wyniku cyklizacji podwójnych wiązań nienasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) w wysokiej temperaturze, podejrzane są o działanie kancerogenne. Celem pracy było dopracowanie metody analitycznej oznaczania CMKT i oznaczenie ich zawartości w olejach ogrzewanych laboratoryjnie i w wybranych tłuszczach ze smażalni. Do badań użyto olejów roślinnych o zróżnicowanej zawartości NKT. Oleje te ogrzewano w temp. 190oС przez 14 godzin w warunkach laboratoryjnych. Estry metylowe badanych prób tłuszczów poddano wyczerpującemu uwodornieniu stosując jako katalizator РЮ2, a następnie wyeliminowano nasycone kwasy tłuszczowe poprzez klatraty z mocznikiem. Frakcja nie tworząca klatratów zawierała CMKT. Związki te oznaczano ilościowo metodą GLC. Stwierdzono, Że wartości ECL dla wyizolowanych CMKT mieściły się w zakresie od 18.20 do 19.93 i były zbliżone dla badanych prób. Maksymalną zawartość CMKT stwierdzono w ogrzewanym oleju lnianym (0,46%). Najmniej, bo 0,16% tych związków zawierał ogrzewany olej rzepakowy ciekły. W 3 zbadanych próbach tłuszczów posmażalniczych pochodzących z punktów tzw. małej gastronomii stwierdzono obecność CMKT o tych samych wartościach ECL, co w próbach ogrzewanych w laboratorium. Ilość tych związków wahała się od 0,09 do 0,17%.