Do najważniejszych czynników decydujących o jakości warzyw należą: klimat, rodzaj gleby, nawożenie, poziom zawartości azotanów i azotynów, skażenie metalami ciężkimi, możliwość deszczowania, odmiana, stosowanie środków ochrony roślin, wartość odżywcza. Do grupy warzyw szczególnie przydatnych do mrożenia zaliczyć należy: marchew, groch zielony, fasolę szparagową zielonostrąkową i żóltostrąkową, kalafiory, kapustę brukselską, szpinak, jarmuż, kalarepę, brokuły i cebulę. Asortyment ten należałoby rozszerzyć o zielone szparagi i skorzonerę. W związku z ograniczonym stosowaniem nawozów mineralnych oraz środków ochrony roślin produkowane warzywa w Polsce z przeznaczeniem dla zamrażalnictwa charakteryzują się wysoką jakością.