W pracy badano wpływ moczenia lub przemywania wiórków selera korzeniowego roztworem nadtlenku wodoru (5% lub 10%) na poprawę jakości produktu mało przetworzonego. Oznaczono jakość mikrobiologiczną produktu oraz barwę w systemie CIE L*a*b* i cechy sensoryczne. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że połączenie moczenia wiórków selera w roztworach H2O2 z pakowaniem w atmosferze modyfikowanej wpłynęło istotnie (p = 0,05) na poprawę cech sensorycznych i jakości mikrobiologicznej badanych prób w czasie 12 dni przechowywania w temperaturze 4°C. W próbach moczonych w 10% roztworze H2O2 przez 5 minut, po 12 dniach przechowywania produktu, nastąpił spadek liczby bakterii mezofilnych odpowiednio o 2 log, w porównaniu do próby kontrolnej (moczonej w wodzie destylowanej). Wydłużenie czasu obróbki wiórków roztworem H2O2 zwiększyło efektywność antymikrobiologicznego działania roztworu dezynfekującego. Zastosowanie przemywania wiórków 10% roztworu H2O2 przyczyniło się do uzyskania produktu mało przetworzonego o jakości sensorycznej i mikrobiologicznej zbliżonej do prób moczonych przez 10 minut w roztworze nadtlenku wodoru o takim samym stężeniu.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.