W pracy przedstawiono dodatki do żywności, ze szczególnym uwzględnieniem stosowanych w przetwórstwie mięsa i dodawanych do przetworów mięsnych. Scharakteryzowano właściwości i funkcje tych substancji oraz możliwość łącznego stosowania wybranych dodatków w przetwórstwie mięsa. Zwrócono również uwagę na bezazotynowy system peklowania mięsa.