Kultury bakteryjne z dodatkiem kwasu mlekowego, dzięki swoim właściwościom, mają szerokie zastosowanie w produkcji żywności. Stosuje je się przede wszystkim z powodu zdolności do wytworzenia z cukrów kwasu mlekowego, a co za tym idzie - zakwaszenia produktu. Producenci dodatków do żywności oferują również specjalne mieszanki kultur zapewniające dobre warunki do właściwego procesu, dzięki czemu powstaje wiele nowych produktów surowo dojrzewających. Większość kultur starterowych stosowanych w przemyśle mięsnym opiera się na bakteriach fermentacji mlekowej. Są to mieszanki jednego lub kilku szczepów, mające właściwości kwasotwórcze, ochronne i nadające określone właściwości organoleptyczne. Jednak wiele firm poszerza swoją, ofertę o szczepy probiotyczne lub obniżające zawartość cholesterolu. W artykule przedstawiono, na podstawie dostępnej literatury, możliwości wykorzystania oraz oceny kultur starterowych w przemyśle mięsnym z uwzględnieniem korzyści i zagrożeń wynikających z ich stosowania.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.