Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wartość wypiekowa mąki żytniej i metody jej oceny

100%

Stepniewska S., Cacak -Pietrzak G.

Przegląd Zbożowo-Młynarski

2016

tom 60

nr 4

Wartość wypiekowa mąki żytniej określana jest głównie na podstawie oceny właściwości funkcjonalnych skrobi i pentozanów oraz aktywności enzymów rozkładających te składniki, zaś w mniejszym stopniu na podstawie oceny właściwości funkcjonalnych białka i aktywności proteolitycznej. W artykule omówiono właściwości funkcjonalne głównych składników mąki żytniej oraz wybrane metody ich oceny: oznaczenie liczby opadania, analizę amylograficzną i różnicową kalorymetrię skaningową (DSC). Wykazano, że użyteczną metodą służącą do badania właściwości ciasta żytniego związanego z zawartością pentozanów i aktywnością enzymów rozkładających te składniki może być test krzywej pęcznienia. W celu kompleksowej oceny wartości wypiekowej mąki żytniej należy jednak wykonać próbny wypiek laboratoryjny.

Ocena jakości handlowych makaronów ekologicznych formy świderki

80%

Cacak -Pietrzak G., Romankiewicz D., Ceglinska A., Lenart E.

Przegląd Zbożowo-Młynarski

2016

tom 60

nr 3

Celem badań była ocena jakości ośmiu handlowych makaronów wyprodukowanych z różnych surowców ekologicznych: z semoliny lub mąki pełnoziarnistej z ziarna pszenicy twardej Triticum durum, z mąki pełnoziarnistej z ziarna pszenicy orkiszowej Triticum spelta oraz z mąki żytniej razowej typ 2000. Przeprowadzono ocenę składu chemicznego makaronów (zawartość wody, popiołu całkowitego, białka ogółem), rozkruszu i twardości oraz ocenę kulinarną makaronów po ugotowaniu (ocena organoleptyczna, straty suchej masy i przyrost masy w czasie gotowania). Stwierdzono, że badane makarony ekologiczne były dobrej jakości. Zawartość rozkruszu wynosiła maksymalnie 1,4%, a zawartość wody 9,4%. Makarony były zróżnicowane pod względem zawartości składników mineralnych (0,4-1,2%) i białka ogółem (7,3-14,7%), co wynikało z różnic w składzie chemicznym surowców użytych do ich produkcji. Straty suchej masy makaronów w czasie gotowania wynosiły od 3,8 do 14,7%, a wartości współczynnika przyrostu wagowego od 1,9 do 3,1. Zespół przeprowadzający ocenę organoleptyczną najwyżej ocenił makarony wyprodukowane z semoliny z ziarna pszenicy Triticum durum.

Ograniczanie wyników

2 Przegląd Zbożowo-Młynarski

2 Cacak -Pietrzak G.

1 Ceglinska A.

1 Lenart E.

1 Romankiewicz D.

1 Stepniewska S.

2 2016

Wyniki wyszukiwania

Wartość wypiekowa mąki żytniej i metody jej oceny

Ocena jakości handlowych makaronów ekologicznych formy świderki