Celem pracy było badanie oksydacji emulsji tłuszczowych bogatych w kwas linolowy oraz efektywności działania przeciwutleniaczy i proutleniaczy wpływających na ich stabilność. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że najbardziej odporne na procesy oksydacyjne były emulsje triacylogliceroli oleju słonecznikowego oraz linolanu metylu. Z zastosowanych dodatków bardzo dobrymi właściwościami przeciwutleniającymi wykazał się BHT oraz ekstrakt etanolowy rozmarynu. Hematyna i jony żelaza wykazały właściwości proutleniające, powodując znaczne przyspieszenie procesów oksydacyjnych w badanych próbach.