W oparciu o proste modele enzymatycznego trawienia białka - kazeiny in vitro oznaczono stopień oddziaływania między wprowadzonymi do układu azotanami a wybranymi polifenolami. Aktywność polifenoli określano na podstawie ilości azotanów (III) i (V) przechodzących do dializatu. Stwierdzono, że interakcje polifenoli zachodzą głównie z azotanami (III).