W pracy przedstawiono wyniki doświadczenia przeprowadzonego w warunkach przemysłowych nad wpływem dodatku mleczanu sodu do szynki, szynkówki, kiełbasy zwyczajnej oraz serdelków pakowanych próżniowo. Ilość dodanego mleczanu sodu do tych wyrobów wynosiła od 0,6% do 1,5%. Analizowano wpływ czasu przechowywania w 2-4°C na zmiany ogólnej liczby bakterii tlenowych mezofilnych oraz pożądalność sensoryczną wyrobów. Przeprowadzone doświadczenie dowiodło, Że mleczan sodowy spowodował znaczne zahamowanie szybkości wzrostu początkowej liczby bakterii tlenowych mezofilnych. Parametry dynamiki wzrostu początkowej liczby bakterii byty od 1,6 do 5,6 raza mniejsze w próbach z dodatkiem mleczanu. Ocena sensoryczną wykazała, że próby z mleczanem sodu charakteryzowały się dłuższym o 10 dni okresem przydatności do spożycia. Nie stwierdzono także pogorszenia pożądalności sensorycznej wyrobów na skutek dodatku mleczanu. Uzyskane wyniki wykazały, że spożywczy mleczan sodu może być wykorzystany w przemysłowej produkcji wyrobów mięsnych jako skuteczny środek hamujący rozwój bakterii.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.