Barwa jest cechą mięsa, która dla konsumenta stanowi jeden z najważniejszych wskaźnikówjego świeżości ijakości. Intensywność i stabilność barwy mięsa jest bardzo zróżnicowana i -wpływa na nią -wiele czynników. Zależy ona od gatunku zwierzęcia, od rodzaju mięśnia, postępowania przyżyciowego i poubojowego. Dla przemysłu mięsnego najważniejszym zadaniem jest zachowanie naturalnej barwy mięsa przez jak najdłuższy czas. Zachętą do zakupu mięsa jestjego jasno czerwona barwa, która tworzy się w wyniku utlenowania mioglobiny. Obecnie poszukuje się możliwości, które pozwalają na zachowanie barwy przez jak najdłuższy czas i sprzyjają ograniczeniu powstawania odbarwień powierzchni mięsa a w rezultacie podniesieniu jego atrakcyjności. Znane są różne systemy pakowania mięsa, w tym pakowanie w atmosferze modyfikowanej oraz pakowanie próżniowe, które to pozwalają zachować -wysoką jakość mięsa. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze przy udziale kombinacji odpowiednich gazów (02, C02, N2, CO, argon) może -wzmacniać barwę i -wydłużać czas przechowywania mięsa w handlu detalicznym. Rozwój -wielu bakterii tlenowych jest powstrzymywany przez zastosowanie w opakowaniu C02 w stężeniu 10% i -więcej. Natomiast obecność nawet małych ilości O2 powoduje unieszkodliwienie bakterii anaerobowych. Pakowanie próżniowe -wydaje się być interesującą alternatywą w pakowaniu wieprzowiny; -wynika to z faktu -wzrostu stabilności oksydacyjnej co powoduje -wzrost stabilności barwy mięsa i -wydłużenie czasuprzydatności do spożycia.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.