Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 5

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Mozliwosci zastosowania transglutaminazy w celu ksztaltowania tekstury produktow miesnych

100%
Cegielka A., Arciszewska A.
Postępy Nauk Rolniczych
|
2005
|
tom 52
|
nr 2
77-90
The paper aimed to present the literature review on the possibilities of microbial transglutaminase application in meat processing. Some characteristics of transglutaminase and the mechanism of cross-linking reaction between muscle proteins catalyzed by this enzyme and protein gel formation were briefly described. Examples of using transglutaminase in meat processing were given. The main advantage of transglutaminase application consists in the possibility of improving texture of meat products, the enzyme enables also to reduce the salt (sodium chloride) and phosphates contents in meat products without negative impact on texture what means an improving in health quality of such products. Other potential applications of transglutaminase include simplification of some technological processes and production of restructured meat products. The application of transglutaminase is also recommended to improving the quality of products made of PSE meat and modifying of non-meat proteins.
2

Wplyw wielkosci dodatku i czasu dzialania transglutaminazy oraz stopnia rozdrobnienia miesa na wlasciwosci farszow drobiowych z obnizona zawartoscia soli kuchennej

100%
Arciszewska A., Cegielka A.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2003
|
tom 10
|
nr 2
Celem pracy było określenie wpływu wielkości dodatku transglutaminazy (0,2; 0,3%), czasu jej działania oraz stopnia rozdrobnienia mięsa (grubo, średnio i drobno rozdrobnione) na wybrane właściwości modelowych farszów z mięśni udowych kurcząt z obniżona zawartością soli kuchennej (1,5%). W farszach, przetrzymywanych w warunkach chłodniczych przez 30 min, 4 h, 24 h (czas działania enzymu), dokonywano pomiaru ilości wycieku po obróbce termicznej, tekstury oraz barwy metodą odbiciową. Stwierdzono ograniczenie ubytków cieplnych wraz ze wzrostem stopnia rozdrobnienia mięsa w farszach. Zwiększenie wielkości dodatku preparatu transglutaminazy oraz wydłużenie czasu działania enzymu powodowało wzrost ilości wycieku po obróbce termicznej przy równoczesnej poprawie tekstury farszów z mięśni udowych. Twardość farszów rosła wraz ze wzrostem stopnia rozdrobnienia, niezależnie od czasu działania enzymu. Zwiększenie dodatku preparatu enzymu miało niekorzystny wpływ na barwę farszów modelowych.
3

Wplyw wielkosci dodatku transglutaminazy i soli kuchennej na wlasciwosci modelowych farszow ze schlodzonego i mrozonego miesa kurczat

81%
Arciszewska A., Cegielka A., Mroczek J.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2004
|
tom 03
|
nr 2
Badano wpływ dodatku preparatu transglutaminazy ACTIVA WM (0,2 i 0,3%) i soli kuchennej (0,0 i 2,5%) na właściwości farszów z mięsa kurcząt. Badania prowadzono w farszach modelowych wytwarzanych z mięśni udowych kurcząt: schłodzonych (48 h po uboju) oraz poddanych procesowi zamrażania (-18°C, 7 dni) i rozmrożonych (24 h, 4°C). Mrożenie surowca mięsnego powodowało istotne zwiększenie wielkości wycieku po obróbce termicznej farszów. Zastosowanie dodatku preparatu transglutaminazy przyczyniło się do ograniczenia ubytków termicznych w farszach, niezależnie od rodzaju użytego surowa (chłodzony, mrożony). Głównym składnikiem ograniczającym wyciek był jednak dodatek soli kuchennej (2,5%). Tekstura farszów z mięsa mrożonego niepeklowanego była słabsza niż z mięsa świeżego (schłodzonego). Do istotnego wzrostu siły penetracji przyczynił się dodatek NaCI, zwłaszcza łącznie z dodatkiem preparatu enzymatycznego. Pozytywnym efektem towarzyszącym wzmocnieniu tekstury było ograniczenie wycieku cieplnego. Głównymi czynnikami powodującymi poprawę barwy farszów (zwiększenie udziału barwy czerwonej, zmniejszenie udziału barwy żółtej, pociemnienie) były peklowanie surowca mięsnego oraz poddanie go uprzednio procesowi zamrażania. Dodatek preparatu enzymatycznego, bez względu na jego wielkość, nie pogarszał parametrów barwy farszów z mięsa kurcząt.
4

Wplyw dodatku transglutaminazy na wlasciwosci farszow drobiowych z roznym udzialem soli kuchennej

81%
Arciszewska A., Cegielka A., Mroczek J., Zieba A.
Folia Universitatis Agriculturae Stetinensis. Scientia Alimentaria
|
2005
|
nr 04
7-13
5

Wplyw wielkosci dodatku soli kuchennej i stopnia rozdrobnienia miesa na wlasciwosci farszow drobiowych z transglutaminaza

81%
Cegielka A., Arciszewska A., Mroczek J.
Mięso i Wędliny
|
2003
|
nr 4
28
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.