Celem pracy było zbadanie zmian wybranych właściwości fizykochemicznych mięśnia najdłuższego grzbietu podczas przechowywania chłodniczego w zależności od płci bydła. Badania przeprowadzono na mięśniu najdłuższym grzbietu (m. longissimus dorsi– LD) pochodzącym z tuszy wołowej. Po uboju z 30 tusz (15 tusz jałówek i 15 tusz buhajków) pobierano próbki (po około 0,8 kg) każdego z mięśni. Następnie po około 5 godzinach od uboju, a także po 24, 48, 72, 96 godzinach chłodniczego przechowywania (temp. ok. 2°C, wilgotność względna 85%, bez obiegu wymuszonego powietrza, próbki nieopakowane), z mięśni wybranych z poszczególnych tusz wołowych wycinano próbki (150 próbek), po czym przeprowadzono na mięsie ocenę takich właściwości fizykochemicznych, jak: pH, siła cięcia, wyciek wymuszony, wyciek termiczny, parametry barwy (jasność, udział barwy czerwonej, udział barwy żółtej). Z badań wynika, że nieco wyższe wartości pH mięśnia najdłuższego grzbietu stwierdzano w mięsie buhajków we wszystkich badanych okresach przechowywania chłodniczego. Uzyskano różnice istotne statystycznie pomiędzy mięśniem jałówek i buhajków pod względem wartości siły cięcia oznaczonej po 72 h przechowywania chłodniczego. Wyższe wartości wycieku wymuszonego stwierdzono w mięsie buhajków w większości badanych okresach przechowywania chłodniczego (z wyjątkiem mięśnia po 48 h przechowywania chłodniczego). Większy udział barwy żółtej b* uzyskano w mięsie jałówek (z wyjątkiem mięśnia po 72 h przechowywania chłodniczego).
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.