Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Rynkowe oleje tłoczone na zimno - jakość i stabilność oksydacyjna

100%

Wroniak M., Krosnicka K., Domanska S., Symoniuk E.

Przemysł Spożywczy

2020

tom 74

nr 01

Do produkcji olejów tłoczonych na zimno wykorzystywane są surowce tradycyjne, takie jak nasiona rzepaku czy słonecznika (ostatnio również ich odmiany wysokooleinowe), nasiona lnu, a także wiele surowców o specyficznym składzie chemicznym i właściwościach prozdrowotnych, np.: pestki dyni, nasiona chia, lnianka, konopie, czarnuszka, ostropest, wiesiołek. Większość badanych rynkowych olejów tłoczonych na zimno charakteryzowała się niskim stopniem hydrolizy i utlenienia lipidów. Normy określone w Codex Alimentarius dla tych olejów, dla liczby kwasowej i nadtlenkowej, zostały przekroczone w przypadku oleju czarnuszkowego, dyniowego i konopnego. Oleje z chia i lnu zawierały bardzo dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3, głównie kwasu α-linolenowego (odpowiednio 64 i 54%), natomiast w olejach wysokooleinowych dominował zdecydowanie mniej podatny na utlenianie-kwas oleinowy (od 73 do 83%). Największą stabilnością oksydacyjną oznaczoną w teście Rancimat w temp. 120°C odznaczały się oliwa extra virgin (10,40 h) oraz oleje rzepakowy (8,01 h) i słonecznikowy (7,58 h) wysokooleinowe, natomiast najmniejszą - tłoczone na zimno olej z nasion chia (0,48 h) i olej lniany (0,54 h).

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 Domanska S.

1 Krosnicka K.

1 Symoniuk E.

1 Wroniak M.

1 2020

Wyniki wyszukiwania

Rynkowe oleje tłoczone na zimno - jakość i stabilność oksydacyjna