Ogólna dostępność dóbr na rynku, konkurencyjne ceny i atrakcyjność oferty podażowej na przestrzeni lat 90., stwarza szerokie możliwości dokonywania przez nabywców substytucji pomiędzy produktami i w obrębie grup produktów. Analiza tendencji zmian na rynku żywnościowym w Polsce wskazuje na wyraźny wzrost zapotrzebowania na żywność „wygodną", priorytetowe traktowanie przez konsumenta świeżej żywności, jak również wzrost zaufania konsumentów do żywności ekologicznej. Przedmiotem prezentowanego artykułu jest przedstawienie zmian zachodzących we wzorcach zachowań konsumentów żywności w okresie transformacji gospodarki polskiej. Dokonano analizy czynników kształtujących potrzeby konsumentów żywności oraz kierunków zmian zachodzących w hierarchii potrzeb żywnościowych. Wskazano ponadto na sposób wykorzystania wiedzy na temat potrzeb i preferencji konsumentów w procesie segmentacji rynku.