W artykule przedstawiono ogólną charakterystykę substancji aromatycznych, cele ich stosowania oraz funkcje, jakie spełniają w produktach spożywczych. Biorąc pod uwagę fakt, iż substancje aromatyczne są przebadane pod względem toksykologicznym w stosunkowo małym zakresie, celowe jest monitorowanie ich spożycia z żywnością. Omówiono dwie metody wykorzystywane obecnie w różnych krajach europejskich i w USA do oszacowania pobrania substancji aromatycznych z żywnością.