Wyniki wyszukiwania

1

Jakosc i ocena konsumencka wedlin o srednim przedziale cenowym dostepnych w malych punktach detalicznych

100%

Walczycka M.

Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego

|

2007

|

tom 45

|

nr 2

147-159

2

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Metody inaktywacji hamowania wzrostu Listeria monocytogenes w przetworach miesnych

100%

Walczycka M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2005

|

tom 12

|

nr 2

61-72

Konsumenci wymagają od producentów żywności wygodnej, łatwej w przygotowaniu, o odpowiednich walorach odżywczych. Pojawia się więc coraz więcej dań gotowych do spożycia. W warunkach całkowitej sterylności produkcji zagrożenie może stanowić poprodukcyjne, wtórne zakażenie żywności spowodowane kontaktem z personelem produkcyjnym bądź handlowym, zanieczyszczonymi powierzchniami składowymi i przechowalniczymi. Może pojawić się w produkcie spożywczym mikroflora patogenna, uodporniona na niekorzystne czynniki środowiska. Do takich mikroorganizmów należy m.in. Listeria monocytogenes. Omówiono najczęściej stosowane naturalne (ekstrakty ziół, bakteriocyny) i chemiczne (kwasy, sole azotowe) substancje dodatkowe, a także procesy utrwalania (wędzenie) wykorzystywane do zabezpieczania mięsa i jego przetworów, w celu inaktywacji L. monocytogenes i zachowania dobrej jakości mikrobiologicznej przechowywanej żywności. Naturalne, odpowiednio dobrane składniki żywności zawierające w swym składzie substancje hamujące pochodzenia mikrobiologicznego są skutecznym inhibitorem L. monocytogenes, także większość dopuszczonych do użycia w przemyśle mięsnym dodatków, stosowanych z wykorzystaniem zjawiska synergizmu, może chronić żywność przed wzrostem L. monocytogenes.

3

Charakterystyka oraz możliwości wykorzystania mięsa dwóch rodzimych ras bydła - białogrzbietej i polskiej czerwonej

63%

Pasternak M., Walczycka M.

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

tom 73

|

nr 09

Mięso bydła ras rodzimych charakteryzuje się bardzo dobrą jakością, na którą składa się odpowiednia struktura włókien mięśniowych i specyficzny układ tłuszczu międzymięśniowego. Bydło, które najczęściej jest wypasane na użytkach zielonych, zjada zioła, te z kolei mogą przyczynić się do otrzymania mięsa lepszej jakości, charakteryzującego się ciekawą kompozycją smakową i zapachową. Pomimo preferencji rynku, na którym poszukuje się tusz wysokomięsnych, warto zachować bydło rodzime, ponieważ jest ono świadectwem tradycji, a jego doskonałe przystosowanie do trudnych warunków środowiskowych sprawia, że idealnie nadaje się do trudnych warunków gospodarskich. Niestety, stałe dążenie do podniesienia wydajności powoduje spadek zainteresowania hodowlą takiego bydła. Dlatego też w Polsce większość ras rodzimych od wielu lat objęta jest ochroną

4

Wpływ pH i chlorku sodu na denaturację cieplną oksy- i methemoglobiny

63%

Walczycka M., Kolczak T.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2004

|

tom 11

|

nr 4

Celem badań było określenie wpływu pH oraz dodatku chlorku sodu na denaturację cieplną oksy- i methemoglobiny krwi bydlęcej. Otrzymaną z krwi bydlęcej oksyhemoglobinę przekształcano w methemoglobinę, stosując utlenianie barwnika przy użyciu sześciocyjanożelazianu(II) potasu. Określano temperaturę denaturacji obu form barwnika hemowego krwi w roztworach wodnych o pH = 5,0 - 7,0 oraz w roztworach o pH = 5,6 i pH = 6,8, zawierających dodatek NaCl w stężeniach od 0 do 6%. Do oznaczania zastosowano analizę widm absorpcji ogrzewanych roztworów barwnika. Zanik pików absorpcji charakterystycznych dla danej formy barwnika był wskaźnikiem jego denaturacji cieplnej. Wartość pH roztworu miała istotny wpływ na temperaturę denaturacji zarówno oksy-, jak i methemoglobiny. Temperatura denaturacji obu form barwnika rosła wraz ze wzrostem wartości pH roztworu. Zależność temperatury denaturacji od pH roztworu była większa w przypadku oksyhemoglobiny niż methemoglobiny. W roztworach o pH 5,4-5,8 oba barwniki ulegały denaturacji w temp. od 64 do 66ºC. Dodatek NaCl do roztworu barwników obniżał temperaturę ich denaturacji, ale znacznie większy spadek temperatury denaturacji zachodził w roztworach o pH= 5,6 niż w roztworach o pH = 6,8.

5

Wpływ pH i chlorku sodu na denaturację cieplną oksy- i methemoglobiny

63%

Walczycka M., Kolczak T.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2004

|

tom 11

|

nr 4 Spec.

Celem badań było określenie wpływu pH oraz dodatku chlorku sodu na denaturację cieplną oksy- i methemoglobiny krwi bydlęcej. Otrzymaną z krwi bydlęcej oksyhemoglobin przekształcano w methemoglobinę, stosując utlenianie barwnika przy użyciu sześciocyjanożelazianu(II) potasu. Określano temperaturę denaturacji obu form barwnika hemowego krwi w roztworach wodnych o pH = 5,0 – 7,0 oraz w roztworach o pH = 5,6 i pH = 6,8, zawierających dodatek NaCl w stężeniach od 0 do 6%. Do oznaczania zastosowano analizę widm absorpcji ogrzewanych roztworów barwnika. Zanik pików absorpcji charakterystycznych dla danej formy barwnika był wskaźnikiem jego denaturacji cieplnej. Wartość pH roztworu miała istotny wpływ na temperaturę denaturacji zarówno oksy-, jak i methemoglobiny. Temperatura denaturacji obu form barwnika rosła wraz ze wzrostem wartości pH roztworu. Zależność temperatury denaturacji od pH roztworu była większa w przypadku oksyhemoglobiny niż methemoglobiny. W roztworach o pH 5,4-5,8 oba barwniki ulegały denaturacji w temp. od 64 do 66ºC. Dodatek NaCl do roztworu barwników obniżał temperaturę ich denaturacji, ale znacznie większy spadek temperatury denaturacji zachodził w roztworach o pH= 5,6 niż w roztworach o pH = 6,8.

6

Zaleznosci miedzy parametrami chemicznymi a tekstura swiezej i parzonej masy serowej z mleka owczego

63%

Bonczar G., Walczycka M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2001

|

tom 08

|

nr 3

24-31

Badano parametry chemiczne i teksturę świeżej masy serowej, wyprodukowanej według zmodyfikowanej metody produkcji serów w typie oszczypka. Dokonano również pomiaru tekstury masy serowej po jej zaparzeniu. Stwierdzono, że zawartość wapnia w masie serowej oraz jej gumiastość są najbardziej skorelowane z pozostałymi badanymi cechami masy serowej. Stwierdzono, że zaparzanie masy serowej spowodowało wzrost jej twardości, gumiastości, przeżuwalności i spoistości, a obniżenie sprężystości.

7

Quality of yoghurts with oat maltodextrine as the fat substitute

51%

Grega T., Gibinski M., Sady M., Walczycka M.

Polish Journal of Natural Sciences. Supplement

|

2004

|

tom 02

45-54

8

Wplyw dodatku mleczanu sodu i kultury starterowej na trwalosc mielonego miesa wieprzowego przechowywanego chlodniczo

51%

Walczycka M., Kolczak T., Lacki J., Olchawa M.

Żywność Technologia Jakość

|

1998

|

tom 05

|

nr 3

73-86

9

The changes of proteins fractions shares in milk and fermented milk drinks

51%

Bonczar G., Walczycka M., Duda I.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2016

|

tom 15

|

nr 4

10

Nutritional properties of yoghurts with amaranthus seeds and oat grains additives

51%

Sady M., Grega T., Walczycka M.

Polish Journal of Natural Sciences. Supplement

|

2004

|

tom 02

135-142

11

Zawartość cholesterolu i jego pochodnych w mleku i produktach mleczarskich - uwarunkowania surowcowe i technologiczne

51%

Bonczar G., Chrzanowska K., Maciejowski K., Walczycka M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2011

|

tom 18

|

nr 1

Przedstawiono wyniki badań dotyczące czynników warunkujących zawartość cholesterolu i produktów jego utleniania (PUCh) w wyrobach mleczarskich. Opisano wpływ gatunku i rasy zwierząt, okresu laktacji, sposobu żywienia oraz stanu zdrowotnego wymienia na poziom cholesterolu w mleku surowym. Uwzględniono wpływ czynników technologicznych: zwłaszcza obróbki termicznej i homogenizacji mleka, dodatku kultur starterowych o zróżnicowanym składzie oraz warunków przechowywania na poziom cholesterolu w produktach mleczarskich. Scharakteryzowano czynniki decydujące o powstawaniu PUCh w wyrobach mleczarskich. Przedstawiono wyniki badań dotyczące czynników warunkujących zawartość cholesterolu i produktów jego utleniania (PUCh) w wyrobach mleczarskich. Opisano wpływ gatunku i rasy zwierząt, okresu laktacji, sposobu żywienia oraz stanu zdrowotnego wymienia na poziom cholesterolu w mleku surowym. Uwzględniono wpływ czynników technologicznych: zwłaszcza obróbki termicznej i homogenizacji mleka, dodatku kultur starterowych o zróżnicowanym składzie oraz warunków przechowywania na poziom cholesterolu w produktach mleczarskich. Scharakteryzowano czynniki decydujące o powstawaniu PUCh w wyrobach mleczarskich.

12

Effect of sodium lactate and starter culture on minced beef during chilled storage

51%

Walczycka M., Kolczak T., Kijowski A., Lacki J.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1998

|

tom 07

|

nr 4

663-672

The effects of sodium lactate and starter culture (Flora Carn L-2) on minced beef stability during 9-day chilled storage and hamburger quality were investigated. The starter culture Flora Carn L-2 was used to preserve the minced meat according to the producer suggestions. There were following experimental groups: I - control; II - 1.5% sodium lactate; III - 3.0% sodium lactate; IV - starter culture. In each group, sodium ascorbate was added in amount of 100 mg per 1 kg of meat. The shelf-life of meat was assessed by measuring the pH, TBA value, haem pigments (Mb, MbO2, MetMb), total bacteria plate count (TPC) and Lactobacillaceae count (LAB). The sensory assessment and texture profile analysis were performed on roasted hamburgers made from stored meat. Sodium ascorbate was found to preserve the light red colour of hamburgers and the major meat pigment during the whole storage period was MbO2. The sodium lactate addition in amount of 3.0% lowered the TBA value and inhibited TPC growth and proportionally increased the Mb02 content and Lactobacillaceae count in beef meat. The hamburgers made from meat containing 3.0% of sodium lactate showed the smallest cooking losses and hardness, got the highest sensory scores and were consumer-accepted up to the fourth day of meat chilled storage. The starter culture addition increased the LAB count in the first days of storage but it had no significant influence on shelf-life of meat and quality of hamburgers.

13

Starch from immature cereal kernels as an improver of bread

51%

Gambus H., Gumul D., Tuszynski T., Walczycka M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2000

|

tom 07

|

nr 2

The big starch grains of type A >10 µm in diameter are synthesised in cereal kernel until it reaches the early-waxy phase of maturity. In matured kernels 80% of total starch grains make up small grains of type B. It is known from earlier research that for creating the bread crumb structure big starch grains are needed because they swell and react with denatured gluten. To improve the above mentioned proportions 5 and 10% of wheat, rye and barley starches were added to the baking of wheat breads from flour type 550. The starches were separated from kernels harvested in early and late-waxy phases. All breads were baked by direct method according to the same recipe. The volume of baked breads was measured, the sensory evaluation done and the texture profile of bread crumb was performed by TA-XT2 analyser. During three day storage hardness, springiness, cohesivness, gum- miness, chewiness and resilience of bread crumb were estimated. Starch additives did not affect the organoleptic value and the largest volume displayed breads with 3% starch additive from kernels in early-waxy phase of maturity irrespective of cereal species. The origin and amount of added starch did not influence the texture parameters of bread with the exception of crumb hardness. All breads with starch additives were characterized by lower crumb hardness on the day baking and during three day storage in comparison with the standard bread. The most advantageous was an addition of 3 % of wheat and rye starches originating from kernels reaped in early-waxy phase of maturity. High resistance of such starch grains to swelling and pasting may have been responsible for that result (confirmed by DSC examination). Similar results can be obtained, for starch from mature kernels, only with the usage of certain inhibiting starch swelling substances in dough making. Usage of starches from wheat and rye kernels reaped in early-waxy phase of maturity eliminates addition of starch swelling inhibitors. The starch originating from grains of the early-waxy phase of maturity can be used as natural bread improver.

14

The influence of ultrafiltration of ewe's milk on soft cheeses properties

51%

Bonczar G., Domagala J., Walczycka M.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

|

2002

|

tom 05

|

nr 1

Ewe's milk non-concentrated and concentrated by ultrafiltration to 60% of initial volume, was processed into soft cheese. The cheese were stored, in 4°C, for 14 days. The milk, retentate and fresh cheese were analyzed and also cheese after 7 and 14 days of storage were estimated. Organoleptic assessment, yield, physico-chemical properties and texture analyses were done in cheese. It was observed that cheese yield made from ultrafiltrated milk was higher than from non-concentrated milk. The fresh cheese made from concentrated milk contained more: water, total nitrogen compounds and free fatty acids and less fat. These cheese were softer and had higher cohesiveness than cheese made form non-concentrated milk. The ultrafiltration enchanced the cheese properties. All cheese were edible after 14 days of storage.

15

Wpływ wybranych czynników na aktywność wody i jakość mikrobiologiczną miękkich serów z mleka owczego

45%

Bonczar G., Wszolek M., Walczycka M., Zebrowska A., Maciejowski K.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2011

|

tom 18

|

nr 3

Materiał badawczy stanowiło mleko owcze i miękkie sery podpuszczkowe. W mleku oznaczono zawartość: suchej masy, tłuszczu, związków azotowych ogółem oraz kwasowość miareczkową, pH i gęstość. Mleko podzielono na dwie części – jedną część spasteryzowano w temp. 72 °C, pozostałej nie pasteryzowano. Do obu części mleka dodano podpuszczkę (o mocy 1:1000). Po uzyskaniu skrzepu i pokrojeniu uformowano sery. Po 24 h jeden ser z mleka pasteryzowanego i jeden z surowego poddano soleniu w solance o stężeniu 16 % przez 1 h. Podobnie po jednym serze z mleka surowego i jednym z pasteryzowanego zaparzano w wodzie w temp. 70 °C przez 3 min. Świeże sery – surowe i pasteryzowane poddano analizie, która obejmowała oznaczenie zawartości suchej masy, pH, aktywności wody, parametrów tekstury, a także badania mikrobiologiczne, dotyczące oznaczenia ogólnej liczby drobnoustrojów, liczby bakterii z grupy coli, liczby bakterii kwaszących oraz liczby pleśni i drożdży. Po 14 dniach przechowywania w temp. 4 °C w serach oznaczano zawartość suchej masy, aktywność wody, pH, parametry tekstury i przeprowadzono badania mikrobiologiczne. Wyniki opracowano statystycznie. Stwierdzono, że pasteryzacja wpłynęła na obniżenie badanych parametrów w serach, statystycznie istotnie w przypadku pH, spoistości i żujności oraz liczby drobnoustrojów (ogólnej, coli i drożdży). Solenie istotnie zredukowało aktywność wody w serach. Liczba drobnoustrojów (ogólna, coli i drożdży) zmniejszyła się nieznacznie, lecz w sposób statystycznie nieistotny. Zaparzanie spowodowało istotny statystycznie wzrost zawartości suchej masy oraz parametrów tekstury: twardości, spoistości, sprężystości i żujności. Współczynniki korelacji między aktywnością wody i pozostałymi analizowanymi parametrami serów zmieniały się w zależności od zastosowanego czynnika doświadczalnego.

16

The influence of some factors on texture of fresh cheese

45%

Bonczar G., Walczycka M., Gamrat M., Janiec J., Szpak B.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

|

2001

|

tom 04

|

nr 2

The aim of the study was to follow up the properties of cheese mass obtained from ewes milk depending on the pasteurisation temperature, the kind of starter added and level of calcium chloride addition. The chemical composition, pH and texture of cheese mass produced from raw, pasteurised in 72°C for 15 s, and pasteurised in 95°C for 5 s milks were established. Similarly the cheese mass obtained from pasteurised milk without starter addition, with starter of mesophilic bacteria (Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. lacits ssp. diacetilactis) and with thermophilic starter (Str. thermophilus, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus). The same routine was applied to cheese mass obtained from pasteurised milk without CaCl2 addition or with 0.1 g/l, or 0.2 g/l of dehydrated CaCl2 addition.

17

The influence of different factors on syneresis of rennet curd obtained from ewe's milk

45%

Bonczar G., Grega T., Domagala J., Walczycka M., Regula A.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

|

2003

|

tom 06

|

nr 2

Different factors affecting syneresis of rennet curd, made from ewes milk, were examined. The experimental factors were: pasteurisation, temperature and pH of milk, curd firmness, curd temperature and rate of curd temperature rise, time (after renneting). Also the effect of above mentioned factors on dry matter content, yield and texture of fresh cheeses was established. It was concluded that syneresis of pasteurised milk curd was lower in comparison to syneresis of raw milk curd. Temperature and milk pH, curd temperature and rate of curd temperature rise, time of measurement influenced significantly syneresis from rennet curd. The pasteurisation and pH of milk influenced the yield, texture and dry matter content of fresh cheeses.

18

Wpływ pasteryzacji i homogenizacji mleka na zawartość cholesterolu w miękkich serach podpuszczkowych typu bundz

39%

Bonczar G., Maciejowski K., Domagala J., Najgebauer-Lejko D., Sady M., Walczycka M., Wszolek M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2015

|

tom 22

|

nr 5

Celem pracy było określenie wpływu pasteryzacji (jej braku, pasteryzacji: w temp. 72 °C/15 s, w temp. 85 °C/15 s, w temp. 95 °C/10 min) i homogenizacji mleka (jej braku, homogenizacji przy 6 MPa) na zawartość cholesterolu w mleku i wyprodukowanych z niego serach podpuszczkowych typu bundz. Stwierdzono, że oba procesy wpłynęły statystycznie istotnie (p ≤ 0,05) na zawartość cholesterolu zarówno w mleku, jak i w serach. Pasteryzacja spowodowała zwiększenie zawartości cholesterolu w mleku. W serach nastąpiło natomiast zmniejszenie jego poziomu i było ono proporcjonalne do wzrostu temperatury pasteryzacji. W mleku surowym i w serach z niego wyprodukowanych zawartość cholesterolu wynosiła odpowiednio: 14,41 i 115,61 mg/100 g, natomiast po pasteryzacji w temp. 95 °C/10 min odpowiednio: 19,34 i 55,01 mg/100 g. Proces homogenizacji mleka surowego wpłynął na zmniejszenie poziomu cholesterolu zarówno w mleku, jak i w serach, odpowiednio do: 5,55 i 88,48 mg/100 g. Po analizie równoczesnego wpływu obu czynników wykazano, że wraz ze wzrostem temperatury pasteryzacji poziom cholesterolu w serach w większym stopniu zmniejszał się wtedy, gdy były one wyprodukowane z mleka homogenizowanego.

19

Wpływ probiotycznych kultur starterowych na zawartość cholesterolu w mlecznych napojach fermentowanych

39%

Bonczar G., Maciejowski K., Domagala J., Najgebauer-Lejko D., Sady M., Walczycka M., Wszolek M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2015

|

tom 22

|

nr 6

Z mleka krowiego poddanego pasteryzacji i zaszczepionego kulturami starterowymi DVS: YC-180 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus), YO-MIX 207 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis), LA-5 (Lactobacillus acidophillus) i BB-12 (Bifidobacterium bifidum) wyprodukowano napoje fermentowane. W mleku i wyprodukowanych z niego 1- i 14–dniowych napojach fermentowanych oznaczono zawartość tłuszczu, pH i kwasowość miareczkową, a także zawartość cholesterolu metodą enzymatyczną z użyciem oksydazy cholesterolowej. Mleko pasteryzowane zawierało średnio 20,0 mg/100 g cholesterolu, a jego tłuszcz - 5,64 mg/g. W wyprodukowanych jednodniowych napojach fermentowanych z udziałem szczepionek YC-180, YO-MIX 207, LA-5 i BB-12 stwierdzono statystycznie istotną (p ≤ 0,05) redukcję poziomu cholesterolu, w porównaniu z mlekiem, odpowiednio do [%]: 49,4, 41,3, 44,8 i 45,9 początkowej jego zawartości w 100 g mleka i odpowiednio do [%]: 54,9, 44,3, 46,3 i 48,0 w 1 g tłuszczu mleka. Kultury starterowe wykazały zróżnicowanie pod względem zdolności do zmniejszania zawartości cholesterolu, przy czym największe – szczepionka YO-MIX 207, a najmniejsze – YC-180. Podczas 14-dniowego przechowywania napojów w warunkach chłodniczych zaobserwowano dalsze zmniejszenie poziomu cholesterolu w napojach i w ich tłuszczu, średnio o około 15 %.

20

Texture parametres of loin from Polish Landrace fatteners with different rates of growth

39%

Migdal W., Orzechowska B., Rozycki M., Tyra M., Wojtysiak D., Walczycka M.

Animal Science Papers and Reports. Supplement

|

2006

|

tom 24

|

nr 3

Ograniczanie wyników

Jakosc i ocena konsumencka wedlin o srednim przedziale cenowym dostepnych w malych punktach detalicznych

Metody inaktywacji hamowania wzrostu Listeria monocytogenes w przetworach miesnych

Charakterystyka oraz możliwości wykorzystania mięsa dwóch rodzimych ras bydła - białogrzbietej i polskiej czerwonej

Wpływ pH i chlorku sodu na denaturację cieplną oksy- i methemoglobiny

Wpływ pH i chlorku sodu na denaturację cieplną oksy- i methemoglobiny

Zaleznosci miedzy parametrami chemicznymi a tekstura swiezej i parzonej masy serowej z mleka owczego

Quality of yoghurts with oat maltodextrine as the fat substitute

Wplyw dodatku mleczanu sodu i kultury starterowej na trwalosc mielonego miesa wieprzowego przechowywanego chlodniczo

The changes of proteins fractions shares in milk and fermented milk drinks

Nutritional properties of yoghurts with amaranthus seeds and oat grains additives

Zawartość cholesterolu i jego pochodnych w mleku i produktach mleczarskich - uwarunkowania surowcowe i technologiczne

Effect of sodium lactate and starter culture on minced beef during chilled storage

Starch from immature cereal kernels as an improver of bread

The influence of ultrafiltration of ewe's milk on soft cheeses properties

Wpływ wybranych czynników na aktywność wody i jakość mikrobiologiczną miękkich serów z mleka owczego

The influence of some factors on texture of fresh cheese

The influence of different factors on syneresis of rennet curd obtained from ewe's milk

Wpływ pasteryzacji i homogenizacji mleka na zawartość cholesterolu w miękkich serach podpuszczkowych typu bundz

Wpływ probiotycznych kultur starterowych na zawartość cholesterolu w mlecznych napojach fermentowanych

Texture parametres of loin from Polish Landrace fatteners with different rates of growth