Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Właściwości reologiczne ciasta z jasnych mąk pszennych

100%

Ceglinska A., Cacak-Pietrzak G., Sujka K., Malkinska E.

Przegląd Zbożowo-Młynarski

2019

tom 63

nr 2

Jasne mąki pszenne typu 450, 500, 550 wykorzystywane są do produkcji wyrobów piekarsko-ciastkarskich. Znajdują one także szerokie wykorzystanie w gospodarstwach domowych. Do zapewnienia odpowiedniej jakości wyrobów piekarsko-ciastkarskich wymagana jest mąka o odpowiednich właściwościach technologicznych. Właściwości technologiczne mąki zależą od jej składu chemicznego. Zawartość białek, w szczególności glutenowych jest odpowiedzialna za sprężystość i rozciągliwość ciasta oraz za prawidłową strukturę wyrobu. W pracy badano właściwości reologiczne ciasta uzyskanego z jasnych mąk pszennych, wyprodukowanych w dwóch młynach krajowych. Stwierdzono, że pod względem cech organoleptycznych jasne mąki pszenne typu 450, 500, 550 spełniały wymagania zawarte w PN-A-74022:2003. Mąki z młyna A cechowały się większą ilością glutenu, ale o słabszej jakości niż mąki z młyna B. Sprężystość ciasta (P) oraz siła wypiekowa (W) istotnie zależały od typu mąki, natomiast rozciągliwość ciasta (L) i stosunek sprężystości do rozciągliwości ciasta (P/L) od młyna, w którym ją produkowano

Ograniczanie wyników

1 Przegląd Zbożowo-Młynarski

1 Cacak-Pietrzak G.

1 Ceglinska A.

1 Malkinska E.

1 Sujka K.

1 2019

Wyniki wyszukiwania

Właściwości reologiczne ciasta z jasnych mąk pszennych