Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 11

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Ocena jakości makaronów handlowych typu świderki

100%
Romankiewicz D., Cacak-Pietrzak G., Gonda M.
Acta Agrophysica
|
2014
|
tom 21
|
nr 3
Celem pracy była ocena jakości makaronów handlowych typu świderki po-chodzących od różnych producentów. W badanych próbach makaronu oznaczono zawartość podstawowych składników chemicznych tj.: woda, białko, składniki mineralne (popiół) oraz udział rozkruszu. Wyznaczono współczynnik przyrostu wagowego oraz straty suchej masy podczas gotowania. Przeprowadzono punktową ocenę organoleptyczną makaronów po ugotowaniu. Wilgotność makaronu wynosiła od 6,5 do 8,7%, natomiast zawartość popiołu całkowitego mieściła się w zakresie od 0,66 do 1,02%. Zawartość białka ogółem w badanych makaronach była istotnie zróżnicowana i zawierała się w przedziale od 11,7 do 14,1%. Straty suchej masy makaronów podczas gotowania wynoszące od 4,29 do 5,26% nie różniły się istotnie między sobą. Współczynnik przyrostu wagowego makaronu był statystycznie zróżnicowany i wynosił od 1,96 do 2,66. Makaron wyprodukowany z połączenia mąki z pszenicy twardej oraz mąki z pszenicy zwyczajnej z dodatkiem jaj otrzymał najniższą ilość punktów w ocenie organoleptycznej. Pozostałe makarony zostały ocenione wysoko, co wskazuje na ich bardzo dobrą jakość kulinarną.
2

Wpływ warunków glebowych na właściwości wypiekowe mąki z ziarna rodów pszenicy ozimej

100%
Ceglinska A., Cacak-Pietrzak G., Romankiewicz D.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2016
|
tom 60
|
nr 3
Celem badań było porównanie wartości wypiekowej mąki uzyskanej z ziarna rodów pszenicy ozimej uprawianej w miejscowościach o różnych warunkach glebowych oraz wskazanie rodów o najlepszych cechach technologicznych. Materiał badawczy stanowiły mąki o wyciągu około 70% i zawartości popiołu 0,70-0,73%. Mąki uzyskano z przemiału w młynie laboratoryjnym Quadrumat Senior ziarna 16. rodów pszenicy ozimej uprawianej w dwóch miejscowościach Borowo i Małyszyn. Wartość wypiekową mąki oceniono oznaczając liczbę opadania, zawartość białka ogółem, wskaźnik sedymentacji Zeleny’ego oraz parametry alweograficzne. Jakość chleba oceniono na podstawie objętości bochenka, twardości miękiszu i cech sensorycznych. Warunki glebowe, występujące w miejscowościach uprawy pszenicy ozimej miały wpływ na zawartość białka ogółem i aktywność enzymów amylolitycznych (liczba opadania) w uzyskanej mące. Nie miały natomiast wpływu na wskaźnik sedymentacji Zeleny’ego oraz parametry alweograficzne ciasta. Warunki glebowe wpłynęły istotnie na przebieg procesu wypieku (upiek) oraz jakość chleba ocenianą metodami fizycznymi (objętość bochenka, twardość miękiszu). Chleb o wyższej jakości sensorycznej uzyskano z mąki z ziarna rodów pszenicy uprawianej w Małyszynie. Najlepszymi cechami technologicznymi do produkcji chleba wyróżniały się mąki z ziarna pszenicy ozimej rodów STH 186, STH 0167 i STH 0277.
3
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury przechowywanego pieczywa pszennego

100%
Romankiewicz D., Cacak-Pietrzak G., Kania K.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2014
|
tom 579
Celem pracy było określenie wpływu metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury miękiszu pieczywa pszennego w czasie jego przechowywania. Oceniono wybrane cechy fizykochemiczne mąki użytej do wypieku oraz wykonano wypiek laboratoryjny pieczywa z ciasta przygotowanego różnymi metodami. Oznaczono objętość pieczywa oraz przeprowadzono punktową ocenę sensoryczną jego jakości. Po 3, 24, 48 oraz 72 godzinach od wypieku dokonano analizy tekstury miękiszu pieczywa, określając: twardość, sprężystość, spoistość, gumowatość oraz żuwalność. Stwierdzono, że metoda prowadzenia ciasta wpływała istotnie na objętość uzyskanego pieczywa. Największą objętością bochenka cechowało się pieczywo otrzymane z ciasta prowadzonego metodą poolish 4/5. Niezależnie od zastosowanej metody prowadzenia ciasta, twardość miękiszu pieczywa zwiększała się istotnie między 3. a 24. godziną przechowywania. Zmiany sprężystości, gumowatości oraz żuwalności miękiszu między 3. a 72. godziną przechowywania były na ogół nieistotne. Pieczywo uzyskane z ciasta prowadzonego metodą z wykorzystaniem mąki zaparzanej wykazywało istotnie większe wartości twardości, gumowatości oraz żuwalności miękiszu w porównaniu z pieczywem otrzymanym z zastosowaniem pozostałych metod prowadzenia ciasta. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że niekorzystne zmiany jakości pieczywa w trakcie przechowywania zachodziły najwolniej w przypadku pieczywa otrzymanego metodami poolish 1/3 oraz poolish 4/5.
4

Naturalne dodatki w produkcji pieczywa

100%
Cacak-Pietrzak G., Ceglinska A., Romankiewicz D.
Przemysł Spożywczy
|
2013
|
tom 67
|
nr 06
W procesie produkcji pieczywa mogą być stosowane naturalne dodatki. W artykule scharakteryzowano wybrane naturalne dodatki, takie jak przetwory mleczne oraz nasiona zbóż niechlebowych i pseudozbóż. Omówiono ich wpływ na właściwości reologiczne i przebieg procesu fermentacji ciasta oraz jakość uzyskanego pieczywa. Wykazano, że odpowiednio dobrany rodzaj i udział dodatku podnosi wartość odżywczą pieczywa oraz może oddziaływać korzystnie na jego właściwości fizyczne i cechy sensoryczne. Spośród wielu naturalnych dodatków na te właściwości najkorzystniej wpływają pełnotłuste mleko w proszku oraz produkty owsiane.
5

Ocena jakości handlowej mąki tortowej różnych producentów

100%
Cacak-Pietrzak G., Romankiewicz D., Ceglinska A.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2016
|
tom 60
|
nr 4
Celem badań była ocena jakości mąki tortowej wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych. Badaniom poddano osiem mąk handlowych kupionych w sklepach na terenie Warszawy. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną oraz ocenę składu chemicznego mąki obejmującą określenie wilgotności, zawartości popiołu całkowitego, zawartości białka ogółem. Ponadto określono: ilość i jakość glutenu, liczbę opadania oraz kwasowość mąki. Stwierdzono, że badane mąki tortowe nie różniły się pod względem cech organoleptycznych oraz kwasowości. Największe zróżnicowanie wystąpiło w ilości i jakości glutenu oraz aktywności enzymów amylolitycznych. Wszystkie badane mąki handlowe spełniały wymagania jakościowe zawarte w PN-A-74022 dla mąki tortowej typ 450.
6

Ocena jakości handlowych makaronów ekologicznych formy świderki

100%
Cacak -Pietrzak G., Romankiewicz D., Ceglinska A., Lenart E.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2016
|
tom 60
|
nr 3
Celem badań była ocena jakości ośmiu handlowych makaronów wyprodukowanych z różnych surowców ekologicznych: z semoliny lub mąki pełnoziarnistej z ziarna pszenicy twardej Triticum durum, z mąki pełnoziarnistej z ziarna pszenicy orkiszowej Triticum spelta oraz z mąki żytniej razowej typ 2000. Przeprowadzono ocenę składu chemicznego makaronów (zawartość wody, popiołu całkowitego, białka ogółem), rozkruszu i twardości oraz ocenę kulinarną makaronów po ugotowaniu (ocena organoleptyczna, straty suchej masy i przyrost masy w czasie gotowania). Stwierdzono, że badane makarony ekologiczne były dobrej jakości. Zawartość rozkruszu wynosiła maksymalnie 1,4%, a zawartość wody 9,4%. Makarony były zróżnicowane pod względem zawartości składników mineralnych (0,4-1,2%) i białka ogółem (7,3-14,7%), co wynikało z różnic w składzie chemicznym surowców użytych do ich produkcji. Straty suchej masy makaronów w czasie gotowania wynosiły od 3,8 do 14,7%, a wartości współczynnika przyrostu wagowego od 1,9 do 3,1. Zespół przeprowadzający ocenę organoleptyczną najwyżej ocenił makarony wyprodukowane z semoliny z ziarna pszenicy Triticum durum.
7
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego

100%
Romankiewicz D., Ceglinska A., Cacak-Pietrzak G.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2013
|
tom 574
Celem pracy było porównanie jakości chleba uzyskanego z ciasta prowadzonego różnymi metodami z mąki pszennej luksusowej typ 550. Przeprowadzono analizę cech fizyczno-chemicznych mąki, oceniono przebieg procesu wypieku oraz cechy fizyczno-chemiczne uzyskanego chleba. Stwierdzono, że metoda prowadzenia ciasta miała wpływ na wydajność i upiek oraz jakość chleba. Największą wydajnością wyróżniał się chleb uzyskany z ciasta prowadzonego metodą pośrednią na zakwasie. W porównaniu z metodami standardowymi zastosowanie metody bezpośredniej z dodatkiem zsiadłego mleka oraz cukru i tłuszczu wpłynęło istotnie na zwiększenie objętości chleba, ponadto chleb z dodatkiem cukru i tłuszczu cechował się istotnie mniejszą twardością miękiszu. Chleby uzyskane z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią z dodatkiem zsiadłego mleka oraz metodą pośrednią na zakwasie cechowały się istotnie większą kwasowością miękiszu w porównaniu z chlebami z pozostałych metod, co może wpływać na dłuższe utrzymanie świeżości.
8
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Jakość pieczywa pszennego z dodatkiem zakwasów

100%
Romankiewicz D., Cacak-Pietrzak G., Kluczykow M.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2015
|
tom 581
Celem pracy było porównanie jakości pieczywa pszennego otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią z dodatkiem różnych zakwasów handlowych sypkich (W4, W6) i płynnych (LSI, LS2) oraz zakwasu otrzymanego w warunkach laboratoryjnych (ZP, ZPD). Po 24 godzinach od wypieku określono: objętość bochenka, masę właściwą miękiszu, jego kwasowość oraz przeprowadzono punktową ocenę jakości pieczywa. Po 3, 24, 48 oraz 72 godzinach od wypieku oznaczono wilgotność oraz twardość miękiszu pieczywa. Stwierdzono, że rodzaj oraz dawka zastosowanego zakwasu miały istotny wpływ na wydajność pieczywa i jego cechy jakościowe. Pieczywo o objętości istotnie wyższej bądź porównywalnej w stosunku do próby kontrolnej uzyskano, dodając zakwasy W4 (2 i 3%), W6 (2 i 3%) oraz LS1 (1%). W trakcie przechowywania wilgotność miękiszu pieczywa nie zmieniała się istotnie, jego twardość natomiast wzrastała (za wyj ątkiem PK i ZPD). Do I poziomu jakości zaklasyfikowano pieczywo z dodatkiem zakwasów sypkiego W4 (2 i 3%) i W6 (2 i 3%), płynnego LS1 (1%) i LS2 (1%) oraz próbę kontrolną.
9

Czerstwienie pieczywa i sposoby jego spowalniania

100%
Romankiewicz D., Ceglinska A., Cacak-Pietrzak G.
Przemysł Spożywczy
|
2013
|
tom 67
|
nr 12
Czerstwienie jest niekorzystnym procesem zachodzącym podczas przechowywania pieczywa. Powoduje ono utratę smaku i zapachu świeżego pieczywa, wzrost twardości miękiszu i jego kruszenie się. W artykule omówiono czynniki kształtujące zapach i smak świeżego pieczywa, mechanizm czerstwienia, rolę skrobi i białek w tym procesie. Przedstawiono najczęściej stosowane modyfikacje w technologii produkcji pieczywa zmierzające do spowolnienia czerstwienia, takie jak dodatek mąki zaparzanej, częściowe zastępowanie mąki pszennej mąką owsianą, dodatek preparatów enzymatycznych.
10
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ dodatku błonnika na zmianę wilgotności i tekstury pieczywa pszennego w czasie przechowywania

100%
Sujka K., Ceglinska A., Romankiewicz D., Kacprzyk E.
Acta Agrophysica
|
2018
|
tom 25
|
nr 1
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu dodatku błonnika jabłkowego, grochowego, owsianego oraz psyllium na teksturę i wilgotność pieczywa pszennego w czasie przechowywania. Przygotowano ciasto z 2, 4, i 6% dodatkiem błonnika. W uzyskanym pieczywie oznaczono zawartość białka, kwasowość, zmierzono objętość i porowatość oraz obliczono upiek. Oznaczono wilgotność skórki i miękiszu oraz przeprowadzono analizę tekstury po 24, 48 i 72 godzinach od wypieku. Wykazano istotny wpływ dodatku błonnika na kwasowość i objętość uzyskanego pieczywa pszennego. Pieczywo z dodatkiem błonnika charakteryzowało się niższą porowatością w porównaniu do próby kontrolnej. Zaobserwowano wyższą wilgotność skórki i miękiszu w przypadku pieczywa z dodatkiem błonnika. Wraz z czasem przechowywania wilgotność skórki i miękiszu ulegała obniżeniu. Pieczywo wzbogacone w błonnik charakteryzowało się niższą spoistością oraz wyższą twardością, gumowatością i żuwalnością. Nie zaobserwowano natomiast istotnego wpływu dodatku błonnika na zmianę sprężystości miękiszu. Wraz z czasem przechowywania istotnie wzrastała twardość miękiszu, natomiast pozostałe parametry tekstury ulegały obniżeniu.
11
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Relationship between the properties of raw and cooked spaghetti – new indices for pasta quality evaluation

76%
Biernacka B., Dziki D., Rozylo R., Mis A., Romankiewicz D., Krzysiak Z.
International Agrophysics
|
2018
|
tom 32
|
nr 2
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.