Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Próby zastosowania celulozy mikrokrystalicznej jako zamiennika tłuszczu w emulsjach majonezowych

100%

Grodzka K., Maciejec A., Krygier K.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2005

tom 12

nr 2

Celem pracy była ocena przydatności celulozy mikrokrystalicznej, jako zamiennika tłuszczu, do otrzymania emulsji majonezowych o zmniejszonej zawartości tłuszczu i określenie wpływu dodatku tego składnika na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne niskotłuszczowych emulsji majonezowych oraz ich porównanie z dostępnymi produktami rynkowymi bez dodatku celulozy. Zastosowano dwa preparaty celulozy mikrokrystalicznej koloidalnej: Vivapur MCG 591 i Vivapur MCG 611 firmy J. Rettenmaier &Söhne. Preparaty różniły się zawartością soli sodowej karboksymetylocelulozy w swoim składzie (Vivapur MCG 611: 11,3-18,8% Na - CMC, Vivapur MCG 591: 9-15% Na - CMC). Zastosowano trzy dawki celulozy: 0,5; 1,0 i 2,0%. Uzyskano trzy rodzaje emulsji majonezowych metodą na „zimno" o zawartości tłuszczu: 5, 15 i 30%. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że możliwe jest uzyskanie niskotłuszczowych emulsji majonezowych z zastosowaniem celulozy mikrokrystalicznej. Celuloza mikrokrystaliczna nadaje wysoką lepkość emulsjom majonezowym. Sensoryczna ocena konsystencji potwierdziła, że dzięki zastosowaniu celulozy mikrokrystalicznej w emulsjach majonezowych uzyskano pożądaną konsystencję gotowego wyrobu, a najkorzystniejszy okazał się jednoprocentowy dodatek celulozy Vivapur MCG 611.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

1 Grodzka K.

1 Krygier K.

1 Maciejec A.

1 2005

Wyniki wyszukiwania

Próby zastosowania celulozy mikrokrystalicznej jako zamiennika tłuszczu w emulsjach majonezowych