Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Stabilnosc przeciwutleniajaca i jakosc sensoryczna jako kryteria przydatnosci olejow rafinowanych do smazenia

100%

Rytkowska J., Jaworska D.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2006

tom 13

nr 1

136-142

W pracy oceniono stabilność przeciwutleniającą olejów przeznaczonych do smażenia, stosując technikę chromatografii cieczowej (HPLC). Przeprowadzono sensoryczną ocenę olejów i smażonych na nich produktów, uznając cechy sensoryczne jako ważne kryterium jakości. Najmniejsze zmiany oksydacyjne w tłuszczach wyekstrahowanych z produktu smażonego wykazano w oliwie z oliwek (K2=76%), a najwyższe w oleju rzepakowym i słonecznikowym (K2 ok. 130%) oraz w oleju mieszanym (K2 =285). Na podstawie wyników oceny sensorycznej stwierdzono różnice w typowości zapachu, wyczuwalności tłuszczu w ocenie doustnej, smakowitości i ogólnej jakości sensorycznej smażonych frytek. Oceniający wskazywali na wyższą typowość zapachową frytek smażonych w oleju rzepakowym niż w oleju mieszanym i z oliwek. Wyższa wyczuwalność smakowa tłuszczu we frytkach wpływała na zmniejszenie ich smakowitości. Biorąc pod uwagę jakość sensoryczną oraz podatność na utlenienie, oleje: rzepakowy, słonecznikowy i mieszany powinny być stosowane do smażenia tylko jednorazowo.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

1 Jaworska D.

1 Rytkowska J.

1 2006

Wyniki wyszukiwania

Stabilnosc przeciwutleniajaca i jakosc sensoryczna jako kryteria przydatnosci olejow rafinowanych do smazenia