Badano skład chemiczny oraz jakość sensoryczną i mikrobiologiczną 4 nowych koncentratów past instant (2 kanapkowych i 2 deserowych) z udziałem preparowanej fasoli czerwonej Red Kidney. Za pomocą metod standardowych lub opisanych w literaturze oznaczono w koncentratach zawartość: wody, białka, tłuszczu, węglowodanów, popiołu i soli, a także właściwości antyoksydacyjne (zawartość polifenoli, tanin, aktywności antyoksydacyjnej) oraz przeprowadzono analizę mikrobiologiczną. Oceniono także jakość sensoryczną past przygotowanych z koncentratów, stosując metodę punktową. Stwierdzono, że wszystkie koncentraty past charakteryzowały się wysoką zawartością białka i popiołu ogólnego, przy czym zawartość tych składników w pastach kanapkowych była odpowiednio 1,5 i 2,5-krotnie wyższa niż w pastach deserowych. Wszystkie produkty wykazywały też dobrą aktywność antyoksydacyjną, mierzoną metodami z ABTS i DPPH. Jakość mikrobiologiczna badanych koncentratów była zgodna z wymaganiami dla koncentratów spożywczych. Jakość sensoryczna zarówno past kanapkowych, jak i deserowych została oceniona bardzo dobrze. Pasty z udziałem preparowanej fasoli Red Kidney są produktami o wysokiej wartości odżywczej, a także wykazują dobre właściwości przeciwutleniające. Bardzo dobra jakość sensoryczna past otrzymanych z koncentratów wskazuje, że produkty te mogłyby poszerzyć rynkowy asortyment żywności wygodnej i przyczynić się do zwiększenia spożycia nasion strączkowych.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.