Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: zroznicowanie zawartosci tluszczu

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Zawartosc tluszczu i sklad kwasow tluszczowych wybranych dan gotowych

100%

Balas J., Pawlicka M., Jacorzynski B., Daniewski M.

Żywienie Człowieka i Metabolizm

2004

tom 31

nr 1

49-55

Przeanalizowano zawartość tłuszczu i skład kwasów tłuszczowych 42 dań gotowych dostępnych na rynku warszawskim w łatach 2001-2002. Stwierdzono duże zróżnicowanie zawartości tłuszczu (od 1,1 do 20,4%) oraz poszczególnych grup kwasów tłuszczowych w badanych potrawach. Pozytywną cechą wielu badanych próbek jest brak lub występowanie tylko w śladowych ilościach izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Charakterystyka jakosci miesa wieprzowego o zroznicowanej zawartosci tluszczu srodmiesniowego

67%

Czarniecka-Skubina E., Przybylski W., Jaworska D., Wachowicz I., Urbanska I., Niemyjski S.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2007

tom 14

nr 6

Celem pracy było porównanie jakości technologicznej i sensorycznej mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Badania przeprowadzono na materiale 64 tuczników pochodzących z krzyżowania loch linii Naima z knurami hybrydowymi P76-PenArLan. Tuczniki podzielono na trzy grupy zróżnicowane zawartością tłuszczu śródmięśniowego w tkance mięśnia Longissimus pobieranych za ostatnim żebrem (I grupa licząca 22 tuczniki o zawartości tłuszczu ≤1,5%, II grupa licząca 22 tuczniki o zawartości tłuszczu 1,51-2,50% i III grupa licząca 20 tuczników o zawartości tłuszczu ≥2,51%). We wszystkich grupach udział loszek i wieprzków był równy. Po uboju określono wartość rzeźną tusz aparatem CGM. W pobranych próbach mięśnia LD oznaczono: zawartość tłuszczu i białka, pH po 45 min oraz po 3 i 24 godz. od uboju, wyciek naturalny, parametry barwy w systemie CIE L*a*b*, wskaźnik wydajności technologicznej "Napole" oraz wydajność mięsa w gotowaniu. Jakość sensoryczną mięsa surowego i po obróbce cieplnej określono po 96 godz. post mortem metodą skalowania. Mięso tuczników o największej zawartości tłuszczu śródmięśniowego charakteryzowało się istotnie wyższym pH końcowym, ciemniejszą barwą i mniejszą zawartością białka. Ocena sensoryczna mięsa surowego wykazała, że mięso o wyższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego było bardziej marmurkowate i uzyskało mniejszy stopień akceptacji panelu oceniającego. Z kolei ocena sensoryczna mięsa gotowanego wykazała statystycznie istotnie większą smakowitość oraz najwyższą ocenę zapachu i barwy. Nieistotne statystycznie wyniki uzyskano w odniesieniu do kruchości, soczystości i jakości ogólnej mięsa.

Ograniczanie wyników

1 Żywienie Człowieka i Metabolizm

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Balas J.

1 Czarniecka-Skubina E.

1 Daniewski M.

1 Jacorzynski B.

1 Jaworska D.

1 Niemyjski S.

1 Pawlicka M.

1 Przybylski W.

1 Urbanska I.

1 Wachowicz I.

1 2007

1 2004

Wyniki wyszukiwania

Zawartosc tluszczu i sklad kwasow tluszczowych wybranych dan gotowych

Charakterystyka jakosci miesa wieprzowego o zroznicowanej zawartosci tluszczu srodmiesniowego